भाज्यांमध्ये नायट्रेट्स बद्दल

प्रत्येक शाकाहारीने त्याच्या आयुष्यात एकदा तरी, मांसाहाराच्या धोक्यांबद्दलच्या त्याच्या कथांना प्रतिसाद म्हणून, ऐकले: “भाज्या देखील नायट्रेट्स आणि सर्व प्रकारच्या रसायनांनी भरलेल्या असतात. मग तिथे काय आहे?!” हे मांस खाणाऱ्यांच्या आवडत्या प्रतिवादांपैकी एक आहे. खरोखर, आपण कोणत्या भाज्या आणि फळे खाऊ शकता? आणि "नायट्रेट समस्या" आपल्या आरोग्यासाठी किती धोकादायक आहे? नायट्रेट्स: कोण मित्र आहेत, कोण समुद्री डाकू आहेत नायट्रेट्स हे नायट्रिक ऍसिडचे क्षार आहेत, ते वनस्पतींच्या पोषणाचे घटक आहेत आणि त्यांच्यासाठी पेशी तयार करण्यासाठी आणि क्लोरोफिल तयार करण्यासाठी आवश्यक आहेत. मातीमध्ये नायट्रेट्सचे उच्च प्रमाण वनस्पतींसाठी पूर्णपणे गैर-विषारी आहे; त्याउलट, ते त्यांच्या वाढीव वाढीस, अधिक सक्रिय प्रकाशसंश्लेषण आणि उच्च उत्पन्नामध्ये योगदान देते. त्यामुळे, शेतकर्‍यांना खतांच्या बाबतीत "थोडेसे जास्त" करावेसे वाटेल. मानव आणि प्राण्यांसाठी, नेहमीच्या प्रमाणात नायट्रेट्स धोकादायक नसतात, परंतु उच्च डोसमुळे विषबाधा होऊ शकते आणि मृत्यू देखील होऊ शकतो. एकदा शरीरात, मोठ्या आतड्यात, मायक्रोफ्लोराच्या प्रभावाखाली, नायट्रेट्स नायट्रेट्समध्ये बदलतात - ते मानवांसाठी विषारी असतात. नायट्रेट्सचा हिमोग्लोबिनवर हानिकारक प्रभाव पडतो: फेरस लोहाचे फेरिक लोहामध्ये ऑक्सिडाइझ केले जाते आणि मेथेमोग्लोबिन मिळते, जे ऊती आणि अवयवांमध्ये ऑक्सिजन वाहून नेण्यास सक्षम नसते - ऑक्सिजन उपासमार होते. वर्ल्ड हेल्थ ऑर्गनायझेशनच्या मानकांनुसार, एखाद्या व्यक्तीसाठी दैनंदिन नायट्रेट्सचे सेवन शरीराच्या वजनाच्या 5 किलो प्रति 1 मिलीग्रामपेक्षा जास्त नसावे, म्हणजे e. 70 किलो वजनाच्या व्यक्तीसाठी - दररोज 350 मिलीग्रामपेक्षा जास्त नाही. आपण एका वेळी 600-650 मिलीग्राम नायट्रेट्स घेतल्यास, प्रौढ व्यक्तीमध्ये विषबाधा होऊ शकते. मुलांमध्ये (लहान, अधिक स्पष्ट) हिमोग्लोबिन पुनर्संचयित करण्यासाठी जबाबदार असलेल्या पदार्थांचे संश्लेषण कमी होते, म्हणून नायट्रेट्स प्रौढांपेक्षा मुलांसाठी जास्त धोकादायक असतात. एखाद्या व्यक्तीवर नायट्रेट्सच्या प्रभावाची डिग्री केवळ त्यांच्या प्रमाणातच नाही तर संपूर्ण शरीराच्या स्थितीवर देखील अवलंबून असते. निरोगी शरीरात, कमकुवत शरीराच्या तुलनेत नायट्रेट्सचे नायट्रेट्समध्ये रूपांतरण कमी होते. त्यापैकी एक महत्त्वपूर्ण भाग फक्त उत्सर्जित केला जातो आणि काही उपयुक्त संयुगे देखील बदलतात. नायट्रेट्सपासून संरक्षणाची यंत्रणा निसर्गाद्वारे प्रदान केली जाते आणि सामान्य चयापचय देखील या क्षारांची काही उपस्थिती दर्शवते. वनस्पतींसाठी अन्न असल्याने, नायट्रेट्स नेहमीच त्यांचा अविभाज्य भाग असतील (अन्यथा स्वतः झाडे नसतील). परंतु लोकांनी नायट्रिक ऍसिड क्षारांपासून सावधगिरी बाळगणे आवश्यक आहे आणि शक्य असल्यास, त्यांचा वापर कमी करा. नायट्रेट्सपासून स्वतःचे संरक्षण कसे करावे अर्थात, सर्वात सोपा मार्ग आहे की आपल्याला फक्त सिद्ध भाज्या खाण्याची गरज आहे, सिद्ध बागांमध्ये गोळा केलेले, सिद्ध लोक. किंवा नायट्रेट मीटर किंवा नायट्रेट टेस्टर घेण्याचा सल्ला द्या (तुम्हाला अशा उपकरणांच्या परिणामकारकतेबद्दल काही माहिती असल्यास, कृपया लेखाच्या टिप्पण्यांमध्ये लिहा) परंतु जीवनाचे वास्तव हे आहे: तुम्ही रंगीबेरंगी भाज्या असलेल्या काउंटरसमोर उभे आहात / फळे, आणि ते शोधण्यासाठी तुम्ही जे काही करू शकता, ते किंमत टॅगवर लिहिलेले आहे – किंमत आणि वाढीचा देश … येथे काही उपयुक्त टिप्स आहेत: हे "फळ" कोणत्या प्रकारचे आहे ते शोधा. वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्यांमध्ये, कापणीच्या काळात नायट्रेट्सची सामग्री एकमेकांपासून लक्षणीयरीत्या बदलते. हे सर्व वनस्पती वेगवेगळ्या प्रकारे नायट्रिक ऍसिड ग्लायकोकॉलेट जमा करतात या वस्तुस्थितीमुळे आहे. उदाहरणार्थ, हिरव्या बीनच्या जातींमध्ये पिवळ्या बीनच्या जातींपेक्षा नायट्रेट जास्त असते. पिकलेले निवडा. शक्य असल्यास, आहारातून लवकर वाण, अपरिपक्व वनस्पती आणि हरितगृह भाजीपाला, ज्यामध्ये नायट्रेट्सचे प्रमाण जास्त असते, ते काढून टाका. तथापि, जास्त पिकलेल्या भाज्यांना परवानगी देऊ नये. उदाहरणार्थ, टेबल बीट्स आणि झुचीनीच्या जास्त वाढलेल्या मूळ पिकांमध्ये नायट्रेट्सचे प्रमाण वाढलेले असते. गाजरांमध्ये, 100-200 ग्रॅमच्या वस्तुमानासह सर्वोत्तम मूळ गुणवत्तेची नोंद केली गेली. चव आणि रंग. मूळ पिकांच्या अधिक तेजस्वी रंगाच्या जाती (विशेषतः गाजर) फिकट रंगापेक्षा कमी नायट्रेट्स असतात. पण केवळ देखावा महत्त्वाचा नाही. जर भाज्यांना अनैसर्गिक चव असेल तर ते चघळणे अप्रिय आहे - हे नायट्रिक ऍसिड क्षारांचे जास्त प्रमाण दर्शवते. फक्त ताजे! सॅलड्स आणि फळे आणि भाज्यांचे रस शक्यतो ताजे तयार केलेले सेवन करावे. रेफ्रिजरेटरमध्ये अल्पकालीन स्टोरेज देखील मायक्रोफ्लोराच्या गुणाकारास कारणीभूत ठरते, जे मानवांसाठी विषारी पदार्थांच्या निर्मितीमध्ये योगदान देते. संरक्षक पदार्थ टाळा. आहारातून कॅन केलेला पदार्थ (आणि त्याच वेळी सॉसेज आणि स्मोक्ड मीट) वगळा, जे नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्सच्या व्यतिरिक्त तयार केले जातात. हॅम आणि सॉसेज उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये, ते केवळ रोगजनक बॅक्टेरियाच्या क्रियाकलापांना दडपण्यासाठीच नव्हे तर मांस उत्पादनांना लाल-तपकिरी रंग देण्यासाठी देखील जोडले जातात. स्वच्छ पाणी वापरा. सर्व नायट्रेट्सपैकी सुमारे 20% पाण्याने मानवी शरीरात प्रवेश करतात. नायट्रेट्सने दूषित पाणी उकळण्याने कमी होत नाही, परंतु त्याची विषारीता वाढते. अशा पाण्याने विषबाधा करणे सर्वात धोकादायक आहे, कारण रक्तामध्ये विषारी पदार्थ शोषण्याचे प्रमाण वाढते. भाज्यांमध्ये नायट्रेट कसे कमी करावे (जे तुमच्या स्वयंपाकघरात आधीपासूनच आहेत) जरी तुम्ही नायट्रेट्सविरूद्धच्या लढाईत पहिल्या फेरीत हरलात आणि पोकमध्ये डुक्कर विकत घेतला असला तरीही, सर्व काही गमावले नाही. चाकू, सॉसपॅन आणि इतर उपयुक्त साधनांच्या मदतीने आपण परिस्थिती सुधारू शकता आणि अतिरिक्त नायट्रोजन क्षारांपासून मुक्त होऊ शकता. विविध पद्धती आहेत: भाज्या शिजवताना, कॅनिंग करताना, मीठ घालताना, आंबवताना आणि सोलताना, नायट्रेट्सची पातळी लक्षणीयरीत्या कमी होते. परंतु उपयुक्त पदार्थ जतन करण्याच्या दृष्टिकोनातून सर्व पद्धती तितक्याच प्रभावी नाहीत. उदाहरणार्थ, जर तुम्ही सोललेली बटाटे एक टक्के मीठाच्या द्रावणात दिवसभर भिजत ठेवली तर त्यात जवळजवळ नायट्रेट्स नसतील आणि जैविक दृष्ट्या मौल्यवान पदार्थ देखील असतील. आंबणे, कॅनिंग, सॉल्टिंग, लोणचे हे विशेष आहे की पहिल्या 3-4 दिवसांमध्ये नायट्रेट्सचे नायट्रेट्समध्ये रूपांतर करण्याची एक वर्धित प्रक्रिया असते, म्हणून 10-15 दिवसांनंतर ताजे लोणचे कोबी, काकडी आणि इतर भाज्या न खाणे चांगले. . पालेभाज्या जास्त काळ (2 तास) भिजवून ठेवल्याने त्यातील 15-20% नायट्रेट्स धुतले जातात. मूळ पिके आणि कोबीमध्ये नायट्रेट्सचे प्रमाण 25-30% कमी करण्यासाठी, त्यांना लहान तुकडे करून तासभर पाण्यात ठेवणे पुरेसे आहे. स्वयंपाक करताना, बटाटे 80% पर्यंत, गाजर, कोबी, रुताबागा - 70% पर्यंत, टेबल बीट्स - 40% पर्यंत नायट्रेट्स गमावतात, परंतु काही पोषक आणि जीवनसत्त्वे नष्ट होतात. या सर्व पद्धतींमध्ये एक मोठी कमतरता आहे - नायट्रेट्सचा बराचसा भाग पेशींमध्ये केंद्रित असतो आणि अशा प्रकारे काढला जात नाही. सर्वात प्रभावी मार्ग म्हणजे भाज्या व्यवस्थित स्वच्छ करणे. नायट्रेट्स वनस्पतींमध्ये असमानपणे वितरीत केले जातात. ते फळांमध्ये कमी असतात, म्हणून फळे आणि धान्ये खाण्यासाठी सर्वात सुरक्षित मानले जातात. नायट्रोजन क्षारांच्या एकाग्रतेची ठिकाणे काढून टाकणे आवश्यक आहे, विशेषत: ताज्या भाज्या खाताना: फळाची साल, देठ, मूळ पिकांचे कोर, पेटीओल्स, मूळ पिकांच्या मुळांमध्ये संक्रमणाची ठिकाणे, देठ. यामुळे भाज्यांचे "नायट्रेट" दोन ते तीन पट कमी होते. प्रत्येक भाजीसाठी सुरक्षिततेचा विश्वकोश त्याच्या साफसफाईच्या पद्धतीचा सल्ला देतो: बीईटी. बीटरूटला भाज्यांमध्ये राणी मानली जाते, परंतु नायट्रेट्सच्या संचयनात चॅम्पियनची पदवी देखील दिली गेली आहे. त्याच्या काही प्रतिनिधींमध्ये 4000 mg/kg पर्यंत असू शकते. बीट्समधील नायट्रेट्स खूप असमानपणे वितरीत केले जातात. जर रूट पिकाच्या मध्यवर्ती क्रॉस विभागात त्यांची सामग्री 1 युनिट म्हणून घेतली असेल तर खालच्या भागात (शेपटीच्या जवळ) आधीच 4 युनिट्स असतील आणि वरच्या भागात (पानांजवळ) - 8 युनिट्स असतील. म्हणून, वरचा भाग सुमारे एक चतुर्थांश आणि शेपटी - मूळ पिकाच्या आठव्या भागाने कापणे अधिक सुरक्षित आहे. अशा प्रकारे, बीट्स तीन चतुर्थांश नायट्रेट्सपासून मुक्त होतात. हिरवळ. कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, पालक, अजमोदा (ओवा), बडीशेप आणि इतर हिरव्या भाज्यांमध्ये नायट्रेट्स कधीकधी बीट्सपेक्षा जास्त असतात. शिवाय, निषेचित पलंगावरील वनस्पतींमध्ये, मिठाचे प्रमाण सामान्यतः मध्यम असते, परंतु पौष्टिक द्रावणात किंवा चांगल्या प्रकारे पोसलेल्या मातीवर वाढलेल्या वनस्पतींमध्ये, नायट्रेट्सची एकाग्रता 4000-5000 mg/kg पर्यंत पोहोचू शकते. वनस्पतींच्या वेगवेगळ्या भागांमध्ये क्षारांचे प्रमाण विषम आहे - पानांच्या देठांमध्ये आणि पेटीओल्समध्ये ते अधिक असतात. दुसरीकडे, ताज्या औषधी वनस्पतींमध्ये अनेक जीवनसत्त्वे असतात जे नायट्रेट्सचे नायट्रेट्समध्ये रूपांतरण प्रतिबंधित करतात. मोठ्या प्रमाणात एस्कॉर्बिक ऍसिड (व्हिटॅमिन सी) नायट्रेट्सला "तटस्थ" करण्यास मदत करते, म्हणून भाजीपाला पदार्थांमध्ये ताजी औषधी वनस्पती जोडणे उपयुक्त आहे. परंतु हे विसरू नका की सूक्ष्मजीव आणि हवेच्या प्रभावाखाली नायट्रेट्स फार लवकर नायट्रेट्समध्ये बदलतात. सर्व्ह करण्यापूर्वी हिरव्या भाज्या उत्तम प्रकारे चिरल्या जातात. कोबी. पांढर्या कोबीमध्ये, नायट्रेट्सने वरची पाने (तीन किंवा चार थर) "निवडले". त्यांच्यामध्ये आणि स्टंपमध्ये डोक्याच्या मधल्या भागापेक्षा दुप्पट नायट्रोजन क्षार असतात. स्टोरेज दरम्यान, ताजी कोबी फेब्रुवारीपर्यंत नायट्रेट सामग्री टिकवून ठेवते, परंतु मार्चमध्ये, मीठ एकाग्रता जवळजवळ तीन पटीने कमी होते. सॉकरक्रॉटमध्ये, पहिल्या 3-4 दिवसांमध्ये नायट्रेट्सचे नायट्रेट्समध्ये जलद रूपांतर होते. म्हणून, एका आठवड्यापेक्षा आधी हलके खारट कोबी खाणे चांगले. भविष्यात, बहुतेक नायट्रेट्स समुद्रात जातात - तसेच सर्व मौल्यवान संयुगेपैकी निम्मे. फुलकोबीमध्ये पांढऱ्या कोबीपेक्षा जास्त नायट्रेट्स असतात आणि ते वाफवलेले असते. मुळा. मुळ्यामध्ये कधी कधी 2500 mg/kg नायट्रेट्स असतात. सुमारे 500 mg/kg ची एकाग्रता आधीच उत्कृष्ट मानली जाऊ शकते (प्रारंभिक वाणांसाठी). मुळाच्या “गोल जाती” मध्ये, नायट्रोजन क्षार “वाढवलेल्या” पेक्षा खूपच कमी असतात. टॉप्स आणि शेपटी 1/8 ने कापून तुम्ही मुळामधील नायट्रेटचे प्रमाण निम्म्याने कमी करू शकता. बटाटा. चांगल्या स्टोरेजसह, बटाट्यांमधील नायट्रेट्सचे प्रमाण मार्चच्या सुरूवातीस झपाट्याने कमी होते - जवळजवळ चार पट. फेब्रुवारीपर्यंत, एकाग्रता जवळजवळ अपरिवर्तित राहते. कंदातील बहुतेक क्षार मध्यभागाच्या जवळ केंद्रित असतात (आणि मौल्यवान पदार्थ सालाच्या जवळ असतात!), परंतु फरक लहान असतो. म्हणून, ते सोलणे निरुपयोगी आहे, त्याशिवाय, सालाखाली असलेले जीवनसत्त्वे आणि एंजाइम नायट्रेट्सचे नायट्रेट्समध्ये रूपांतरण मर्यादित करतात. नायट्रेट्सच्या उच्च सामग्रीसह बटाटे शिजवण्याची इष्टतम पद्धत म्हणजे वाफवलेले, "युनिफॉर्ममध्ये": लहान कंद संपूर्ण ठेवले जातात, मोठे 2, 4 किंवा 6 भागांमध्ये कापले जातात, तर 60-70% पर्यंत नायट्रेट्स काढले जातात. सामान्य स्वयंपाक करताना, 40% पर्यंत काढले जाते, जर तळलेले असेल - सुमारे 15%. बटाटे शिजवल्यानंतर उरलेले पाणी ओतणे चांगले. गाजर. गाजर, विशेषतः लवकर, 1000 mg/kg पर्यंत नायट्रेट्स जमा करू शकतात. त्यापैकी बरेच शीर्षस्थानी आहेत, पानांच्या जवळ आहेत आणि शेपटीत देखील आहेत. मध्यम आकाराच्या गाजरांमध्ये नायट्रेट्सचे प्रमाण कमीत कमी असल्याचेही आढळून आले आहे. तथापि, केवळ गाजरच नाही तर सर्व भाज्या - बीट्स, सलगम, झुचीनी इ. मध्यम आकार घेणे चांगले आहे. चिरलेल्या गाजरांमध्ये (जसे हिरव्या भाज्या, बीट इ.) नायट्रेट्स त्वरीत नायट्रेट्समध्ये बदलतात. सॅलड्समध्ये, या प्रक्रिया आंबट मलई किंवा अंडयातील बलक (अंडयातील बलक स्वतःच विष आहे!) च्या उपस्थितीमुळे वाढतात, जे सूक्ष्मजीवांच्या जलद विकासास हातभार लावतात. सूर्यफूल तेल बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करते. झुकिनीमध्ये 700 मिलीग्राम/किलो पर्यंत नायट्रेट्स असू शकतात. त्यापैकी बहुतेक त्वचेखाली आणि शेपटीच्या जवळ पातळ थरात असतात. शेपूट काढून टाकणे आणि जाड थर मध्ये फळाची साल काढून टाकणे चांगले आहे. झुचीनी, विशेषत: प्रौढ, सामान्यतः उकडलेले असतात, जे त्यांच्या नायट्रेटचे प्रमाण दोनपेक्षा जास्त वेळा कमी करते. प्रेशर कुकरमध्ये वाफवता येते. काकडी. प्रतिकूल परिस्थितीत, काकडी देखील 600 mg/kg पर्यंत नायट्रेट्स जमा करू शकतात. मध्यभागी पेक्षा त्यांच्या सालीच्या खाली कित्येक पट जास्त आहेत. आणि जर फळाची साल कडू, अप्रिय असेल तर ती कापली पाहिजे. शेपटीच्या जवळचा सर्वात चव नसलेला भाग कापून टाकण्याची देखील शिफारस केली जाते. *** नक्कीच, या टिप्स आरोग्य राखण्यासाठी आवश्यक असलेल्या उपयुक्त माहितीच्या समुद्रातील एक थेंब आहेत. पण आता नायट्रेट्सबद्दल मांस खाणाऱ्यांच्या प्रश्नाला सुरक्षितपणे उत्तर दिले जाऊ शकते: “तुम्हाला नायट्रेट्सची भीती वाटते का?