व्यवस्थित तळणे कसे?

“सराव न करता सिद्धांत मरण पावला आहे,” असे महान सेनापती सुवरोव म्हणाले, आणि मला अशी भावना आहे की इतर जीवनातील परिस्थितींमध्ये अलेक्झांडर वासिलीविच उत्कृष्ट कुक म्हणून उदयास आला असावा. तरीही, सिद्धांत नसल्यास कोणती कृती आहे? नवशिक्या कुक किंवा परिचारिका चरण-दर-चरण छायाचित्रांवर व्यर्थ दिसू शकतात परंतु त्यांना मूलभूत गोष्टी माहित नसल्यास, कृती त्यांच्यासाठी मृत भाषेतील एक समजण्यासारखे शिलालेख आहे.

आपल्यापैकी किती जण अभिमान बाळगू शकतात की आपल्याला योग्यरित्या तळणे कसे माहित आहे (अर्थात पॅनमध्ये)? प्रामाणिकपणे, मी नेहमीच यशस्वी होत नाही. आणि जर आपल्याकडे पुढील 5 मिनिटांसाठी जग वाचवण्याची योजना नसेल तर स्वत: ला आरामदायक बनवू या, आपण एकत्रितरित्या वर्गीकरण करू या.

तळणे म्हणजे काय?

जेव्हा आपण तळण्याबद्दल बोलतो तेव्हा आमचा अर्थ अन्नाच्या उष्णता उपचारांच्या पद्धतींपैकी एक आहे, ज्यामध्ये गरम तेल किंवा चरबी वापरून उष्णता हस्तांतरित केली जाते. 90% प्रकरणांमध्ये, एक तळण्याचे पॅन तळण्यासाठी वापरले जाते.*, ज्यामध्ये तेल जोडले जाते आणि सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत उत्पादन तळले जाते. आणि मी आत्तासाठी उत्पादनाची निवड आपल्या निर्णयावर अवलंबून राहिल्यास, इतर वर्णांबद्दल अधिक तपशीलवार बोलणे योग्य आहे.

पॅन

जर तुम्हाला असे वाटत असेल की मी आता एक भयानक रहस्य उघड करीन आणि तुम्हाला सांगेन की तळण्यासाठी कोणता पॅन आदर्श आहे, तर मला तुम्हाला निराश करावे लागेल. सर्वप्रथम, या स्कोअरवर वैज्ञानिक समुदायात एकमत नाही: काही लोक म्हणतात की सर्वोत्तम तळण्याचे पॅन आजीचे कास्ट लोह आहे, इतरांना नॉन-स्टिक कोटिंगसह हलका आणि आधुनिक तळण्याचे पॅन पसंत करतात. दुसरे म्हणजे, वेगवेगळ्या तळण्याचे पॅन वेगवेगळ्या प्रकारच्या तळण्यासाठी योग्य आहेत: उदाहरणार्थ, जर तुम्ही गोमांस स्टेक तळणार असाल तर एक तळण्याचे पॅन तुमच्यासाठी योग्य आहे, परंतु जर तुम्ही झुकिनी पॅनकेक्स तळत असाल तर दुसरा.*… सर्वसाधारणपणे, चांगल्या तळण्याचे पॅनमध्ये खालील गोष्टी असाव्यात:

• जाड तळाशी - चांगल्या आणि अगदी उष्णतेच्या वितरणासाठी*;
• मोठा चौरस - जेणेकरून एका वेळी जास्त अन्न तळले जाऊ शकते;
• आरामदायक हँडल - आपण आगीवर पॅन ठेवल्यानंतर, या साधनासह हाताळणी संपत नाहीत आणि जर हँडल, उदाहरणार्थ, त्वरीत ओव्हरहाट असेल तर हे चांगले नाही.

पण नॉन-स्टिक कोटिंग ही दुहेरी तलवार आहे. हे अर्थातच सोयीस्कर आहे, परंतु खरं तर आपल्याला याची बर्‍याच वेळा गरज नाही आणि बराच काळ वापरल्यानंतर अशी कोटिंग फडफडू शकते आणि अन्न मिळू शकते, जे पूर्णपणे अवांछनीय आहे.

उष्णता स्त्रोत

म्हणजेच स्टोव्ह. जर आपण मला विचारले की कोणत्या गोष्टीवर तळणे अधिक सोयीचे आहे, तर मी अगोदर न संकोचून उत्तर देईन. आग नियंत्रित करणे सोपे आहे*, हे त्वरेने पॅन गरम करते आणि आपल्याला प्रक्रिया दृश्यरित्या नियंत्रित करण्याची परवानगी देते. मी व्यावहारिकरित्या इंडक्शन कुकरशी व्यवहार केला नाही, परंतु ते कसे कार्य करतात हे मला योग्यरितीने समजले असेल तर अशा कुकर गॅस कुकरइतकेच चांगले आहेत, तथापि, प्रत्येक फ्राईंग पॅन त्यांच्यावर ठेवता येत नाही. तळण्यासाठी इलेक्ट्रिक स्टोव्ह्ज चांगल्या प्रकारे अनुकूलित केले जातात: ते हळू हळू गरम करतात, आणखी हळूहळू थंड होतात आणि गरम प्रक्रियेच्या वेळी पॅनच्या खालच्या कमानी असल्यास*, ते असमानपणे गरम होईल. गंमत म्हणजे, माझ्याकडे घरात इलेक्ट्रिक स्टोव्ह आहे, म्हणून मी काय बोलत आहे ते मला माहित आहे.

तेल

तिसरे पात्र, ज्याशिवाय कामगिरी सुरू होणार नाही, ते तेल आहे. लोकप्रिय अफवाचा दावा आहे (आणि विक्रेते आनंदाने एको करतात) की आपण तेल न घालता नॉन-स्टिक पॅनमध्ये तळणे शकता - परंतु आपल्याला हे कोटिंग अनेक उपयोगानंतर सोलणे नको असेल, अशा पॅनमध्ये देखील ते अधिक योग्य ठरेल तेलाच्या काही थेंबाने तळून घ्या ... उर्वरित मी बुशच्या भोवती विजय मिळणार नाही: काही महिन्यांपूर्वी मी एक लेख लिहिला होता की कोणत्या तेलाने तळणे पाहिजे?, जिथे मी भिन्न पर्याय आणि जोड्यांचे विश्लेषण केले आणि माझ्या मते, आदर्श एक.

तापमान

माझ्या समजानुसार, तळणे म्हणजे तळणे हेच आहे जेथे पॅनमध्ये घडणारी प्रत्येक गोष्ट आपल्या संपूर्ण नियंत्रणाखाली असते आणि उष्णता उपचाराचा प्रश्न असल्याने तापमान नियंत्रणासमोर येते. चांगली बातमी अशी आहे की आम्हाला थर्मामीटर आणि ब्रॅडिस टेबल्सची आवश्यकता नाही - तळताना 3 तापमान गुण गंभीर असतात आणि ते दृष्यदृष्ट्या निर्धारित करणे सोपे आहे:

• पाणी उकळत्या बिंदू - डीफॉल्ट 100 अंश सेल्सिअस*… पाणी पूर्णपणे कोणत्याही उत्पादनामध्ये असते आणि तेलाच्या संपर्कानंतर ते त्यातून बाहेर पडायला लागते. जर तेल उकळत्या पाण्यापेक्षा गरम केले गेले असेल तर ते त्वरित बाष्पीभवन होते आणि तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये अडथळा आणत नाही. तेल 100 अंशांपेक्षा कमी तापमानात गरम केले असल्यास*, पाणी बाष्पीभवन होणार नाही आणि उत्पादन तळले जाणार नाही परंतु थंड झालेले तेल आणि त्याचे स्वतःचे रस यांचे मिश्रण तयार केले जाईल.
• मेलार्ड प्रतिक्रिया तापमान - ज्या तापमानात रासायनिक प्रतिक्रिया अमीनो idsसिडस् आणि उत्पादनामध्ये समाविष्ट असलेल्या शुगर्स दरम्यान सुरू होते, ज्यामुळे त्या सुवर्ण क्रस्टची निर्मिती होते. फ्रेंच लोक लुई-कॅमिली मेलार्ड यांनी 1912 मध्ये वर्णन केलेली ही प्रतिक्रिया 140-165 डिग्री सेल्सिअस तापमानापासून सुरू होते. याचा अर्थ असा की आपण तेलामध्ये अन्न तळल्यास 130 अंश गरम केले तर ते तळलेले असतील, स्ट्यूव नसतील परंतु आपल्याला कवच मिळणार नाही.
• तेल धूर बिंदू - ज्या तापमानावर तेल धूम्रपान करण्यास सुरवात करते ते एक निश्चित चिन्ह आहे की त्याची रासायनिक रचना बदलू लागली आहे आणि त्यात कार्सिनोजेन तयार होऊ लागले आहेत. या तापमानाला गरम तेलात तळण्याची शिफारस केलेली नाही*.

जसे आपण पाहू शकता की, खूप थंड असलेले तेल खराब आहे, खूप गरम देखील वाईट आहे, आणि या सुवर्ण अर्थाचा शोध आहे ज्या नवशिक्यांसाठी योग्यरित्या तळणे कसे शिकले नाही यासाठी मुख्य अडथळा आहे.

आपल्याला तापमानाबद्दल काय माहित असणे आवश्यक आहे याबद्दल आणखी काही शब्द. आपण तेलात अन्न विसर्जित करताच ते झपाट्याने खाली येते आणि ते जितके थंड असतात तितके ते पडते. आपण रसाळ डुकराचे मांस स्टेक शिजवण्याची योजना करत असल्यास, रेफ्रिजरेटरमधून मांस काढा आणि खोलीच्या तपमानापर्यंत उबदार होण्यासाठी एक तास सोडा. पॅन, तेल आणि अन्न यांच्या थर्मल चालकताच्या गुणोत्तरावर तेलाच्या तापमानात घट होण्याच्या अवलंबनासाठी काही हुशार सूत्रासह सर्वांना आश्चर्यचकित करणे खूप चांगले होईल, परंतु मी मानवतावादी आहे आणि मी त्याशिवाय करू शकतो.

सराव

चला प्रश्न-उत्तर स्वरूपात तळण्याच्या व्यावहारिक बाजूकडे जाऊया.

कोल्ड स्कीलेटमध्ये किंवा प्रीहेटेड एखाद्याला तेल कधी घालायचे? सिद्धांततः, दुसरा पर्याय अधिक योग्य आहे, परंतु आपल्याला पॅन जास्त गरम न करता योग्य क्षण अचूकपणे कॅप्चर करता येईल याची आपल्याला खात्री नसल्यास पॅनसह तेल गरम करा. आपण तेलाचे तापमान जुन्या पद्धतींनी तपासू शकता - तेलाच्या पृष्ठभागावरुन आपल्या हस्तरेखाला दोन सेंटीमीटर ठेवून* किंवा दोन थेंब पाण्याने तेलात तेल मिसळत: जर ते कुरकुरीत झाले, तर धावतील आणि जवळजवळ त्वरित बाष्पीभवन झाले तर आपण तळणे सुरू करू शकता.

तेल जास्त तापले आणि धूम्रपान करण्यास सुरवात झाली तर काय करावे? उष्णतेपासून स्किलेट काढा* आणि तेलेला तेल थंड करण्यासाठी हळू हळू फिरवा. जर तेल सतत धूम्रपान करत असेल आणि गडद होत असेल तर ते ओतणे, पॅन पुसून टाकणे चांगले.

जर तेलामध्ये त्वरेने अन्न जोडले गेले आणि तळण्याची इच्छा नसेल तर काय करावे? असे घडत असते, असे घडू शकते. उष्णता किंचित वाढवा आणि अन्न एकटे सोडा. लवकरच तुम्हाला कर्कश आवाज ऐकू येईल - तेल गरम झाले आहे आणि पाण्याचे बाष्पीभवन सुरू झाल्याचे खात्रीलायक चिन्ह आहे. ज्या रसांनी उत्पादने सोडण्यास व्यवस्थापित केले आहे ते बाष्पीभवन होताच, ते तळणे सुरू होतील आणि त्यानंतर ते उलटले जाऊ शकतात आणि नेहमीप्रमाणे तळणे सुरू ठेवू शकतात.

जर खूप उत्पादने असतील तर? अनेक टप्प्यांत तळणे. मानक शिफारस म्हणजे पॅनमध्ये उत्पादने ठेवणे जेणेकरून ते एकमेकांच्या संपर्कात येणार नाहीत: या प्रकरणात, त्यांच्याद्वारे उत्सर्जित होणारे रस मुक्तपणे बाष्पीभवन होण्यापासून काहीही प्रतिबंधित करणार नाही.

अन्न पॅनवर चिकटल्यास काय करावे? आणि हे घडते - आणि बर्‍याचदा आम्हाला पाहिजे त्यापेक्षा जास्त. तळणे सुरू ठेवा आणि, हँडलद्वारे पॅन पकडून घ्या, त्यास पुढे आणि पुढे हलवा. एक किंवा दोन मिनिटांनंतर, जेव्हा एक कवच तयार होतो तेव्हा उत्पादन पॅनमधून स्वतः सोलून घेते.

मी नॉन-स्टिक कोटिंगशिवाय अन्न कसे जाळण्यापासून रोखू? वर वर्णन केलेली पद्धत जवळजवळ निर्दोषपणे कार्य करते-परंतु, उदाहरणार्थ, नॉन-स्टिक कोटिंगशिवाय पॅनमध्ये मासे तळणे जेणेकरून पॅनच्या तळाशी त्वचा चिकटत नाही हे खूप कठीण आहे. या प्रकरणात, चर्मपत्र पेपरमधून एक वर्तुळ कापून घ्या, ते पॅनच्या तळाशी ठेवा आणि त्यावर तळणे.*.

योग्य तळणे कसे शिकायचे याबद्दल अद्याप आपल्याकडे प्रश्न असल्यास, त्यांना टिप्पण्यांमध्ये विचारा. जे कोणी म्हणेल, तळणे हे वाफण्यापेक्षा जास्त वेळा वापरले जाते आणि प्रत्येकाने या कौशल्याचे मालक असले पाहिजे.