मांस निविदा आणि रसाळ कसे बनवायचे?

आपल्यापैकी प्रत्येकाची उत्तम प्रकारे शिजवलेल्या मांसाची स्वतःची प्रतिमा आहे: कोणाला भाजलेले चिकन आवडते, कोणाला तळलेले डुकराचे कबाब आवडते, आणि कोणाला बरगंडी गोमांस आवडते, जे सुवासिक सॉसमध्ये बराच काळ शिजवले गेले होते. परंतु आपल्याला कोणत्या प्रकारचे मांस आवडते हे महत्त्वाचे नाही, कदाचित ते मऊ आणि रसाळ असावे. खरंच, कोणास कठोर, कोरड्या सोलवर दीर्घकाळ चावणे आवडते! पण तुम्ही मांस कोमल आणि रसाळ कसे बनवता? इथे काही रहस्य आहे का?

खरं तर, हे रहस्य नाही, तेथे बरेच नियम आहेत आणि जर आपण त्यांचे अनुसरण केले तर तुमचे मांस नेहमीच मऊ होईल.

योग्य मांस निवडा

मांसाची निविदा आणि रसाळ बनवण्याचा सर्वात सोपा मार्ग म्हणजे स्वत: हून पुरेसा निविदा काढणे. आम्हाला माहित आहे मांस स्नायू आहे, परंतु सर्व स्नायू सारखे कार्य करत नाहीत. काही स्थिर गतीमध्ये असतात, इतर, जसे की टेंडरलॉइन, कठोरपणे कार्य करतात, स्नायूंच्या ऊतींची वेगळी रचना असते आणि मऊ असतात.

याचा अर्थ असा नाही की टेंडरलॉइन मऊ शिजवले जाऊ शकते, आणि ब्रिस्केट करू शकत नाही: फक्त नंतरच्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात कोलेजन प्रथिने असतात, जी हळूहळू आणि बर्याच काळासाठी शिजवल्या पाहिजेत. म्हणूनच, सर्वात महत्वाची गोष्ट म्हणजे आपल्याकडे असलेल्या कटसाठी योग्य स्वयंपाक पद्धत शोधणे. बार्बेक्यू किंवा स्टेकसाठी योग्य असलेले मांस शिजवू नये आणि उलट.अधिक वाचा: योग्य मांस कसे निवडावे

घाई नको

आपण तयार आहात हे ठरविल्यावर सर्वात महाग प्रकारचे मांस तयार आहे: उदाहरणार्थ, मांस नरम करण्यासाठी स्टेक्स इतके तळलेले नाहीत, परंतु सोनेरी कवच ​​मिळविण्यासाठी आणि अत्यंत स्वादिष्ट स्तरावर तळलेले मांस मिळविण्यासाठी. परंतु कमी खर्चिक कपात, संयोजी ऊतकांनी समृद्ध असलेल्या गोष्टी भिन्न आहेत: त्यामध्ये असलेल्या कोलेजनला दीर्घ उष्मा उपचार आवश्यक आहे, परिणामी ते जिलेटिनमध्ये रूपांतरित होते.

जिलेटिन मांसमध्ये असलेले रस अधिक घट्ट बनवते, प्रथिनेंची रचना बदलली तरीही ते तुकड्याच्या आतच राहतात आणि तोंडावर जिलेटिनमध्ये मांस वितळण्याचा प्रसिद्ध परिणाम आपल्यावर आहे. उत्तर स्पष्ट आहे - आपण इतके दिवस विझत नाही. घाई करू नका, मांस एक लांब स्वयंपाक दरम्यान सर्व जीवनसत्त्वे त्यापासून "दूर" जातील याची काळजी करू नका, परंतु फक्त मांसाला आवश्यक असलेल्या काही तास द्या, आणि त्याचे आभारी आहे.

.सिड वापरा

अम्लीय वातावरणास सामोरे जाण्यामुळे मांस मऊ होण्यास मदत होते कारण ते प्रथिने नष्ट करते. अशी कल्पना करा की प्रोटीनमध्ये एकमेकांशी जोडलेल्या अनेक हेलिकॉईक असतात. Acidसिडच्या प्रभावाखाली, हे आवर्तन सरळ करतात, मांसाची रचना कमी कठोर होते - या प्रक्रियेस डेनेटोरेशन असे म्हणतात. या कारणास्तव, कबाब सारखे काही डिश शिजवण्यापूर्वी मांस अम्लीय पदार्थांच्या व्यतिरिक्त मांस मॅरीनेट केले जाते.

परंतु येथे, इतर सर्व गोष्टींप्रमाणेच, उपाय महत्वाचे आहे: व्हिनेगर, डाळिंबाचा रस किंवा किवी लगदा, अर्थातच, मांस मऊ करेल, परंतु ते चव आणि पोतपासून वंचित करेल. आंबलेल्या दुधाचे पदार्थ, वाइन, कांदे आणि यांसारख्या पदार्थांमध्ये पुरेसे आम्ल असते, ते फारसे अम्लीय पदार्थ नसतात आणि जर ते तुमचे मांस मऊ करू शकत नसतील, तर तुम्ही चुकीचा तुकडा निवडला आहे.

ओव्हरकोक करू नका

जर आपण मांस योग्य कट वापरला असेल आणि तरीही कोरडे व खडबडीत बाहेर आले असेल तर आपण ते बरेच दिवस शिजवले असेल. उकळणे, पाण्यात किंवा रसात मंदपणे शिजणे, बेक किंवा तळणे - आपण मांस कसे तयार करता याची पर्वा न करता - आतून होणार्‍या प्रक्रिया जवळजवळ एकसारखे असतात. उच्च तापमानाच्या प्रभावाखाली, प्रथिने लहान होण्यास सुरवात होते आणि मांसमध्ये असलेले रस बाहेर पिळून काढतात. रस गमावणे पूर्णपणे टाळणे शक्य होणार नाही, परंतु आपण वेळेत मांस शिजविणे थांबविल्यास, मांस रसाळ ठेवण्यासाठी पुरेसे असेल.

काही गृहिणींनी अज्ञानामुळे मांस ओलांडले, इतरांना भीती वाटली की ते कच्चे राहील, परंतु ही समस्या सोप्या साधनाने सोडविली जाऊ शकते: एक स्वयंपाकघर थर्मामीटर. मांसाच्या आत तपमानाचे मोजमाप करा आणि आपल्या निवडलेल्या तुकड्याला अनुकूल असलेले डोनेनेस पातळी मिळविण्यासाठी आवश्यकतेपेक्षा जास्त वेळ शिजवू नका.

मीठ विसरू नका

मीठाच्या प्रभावाखाली, प्रथिने acidसिडच्या प्रभावाप्रमाणेच विकृत होतात. येथे फक्त प्रश्न वेळ आहे, परंतु लोणचे ही एकतर जलद प्रक्रिया नाही आणि सामान्यत: किमान एक तास लागतो. नमकीन किंवा कोरड्या पद्धतीने मांस पूर्व-सॉल्ट केल्याने ते मऊ, तसेच अधिक चवदार आणि रसाळ बनते, कारण अशा "मऊ" विकृतीमधून गेलेली प्रथिने उष्णतेच्या उपचारादरम्यान इतकी संकुचित केली जात नाहीत आणि अधिक रस आत साठवले जातील. हे आपल्याला संपूर्ण व्हॉल्यूममध्ये मांस समान प्रमाणात मीठ करण्याची परवानगी देते जेणेकरून ते आवश्यकतेनुसार मीठ घेईल. पण जर तुम्हाला कोरडे सॉल्टिंग आवडत असेल तर कृपया. मुख्य गोष्ट म्हणजे मांस मीठाने चोळल्यानंतर लगेच तळणे किंवा बेक करणे सुरू करू नका, परंतु ते किमान चाळीस मिनिटे झोपू द्या.

हळू हळू डीफ्रॉस्ट करा

नक्कीच, ताजे मांस गोठविण्यापेक्षा श्रेयस्कर आहे, परंतु काहीवेळा आपल्याला ते शिजवावे लागते. जर असे असेल तर, मायक्रोवेव्हमध्ये किंवा गरम पाण्यात ठेवून मांस डीफ्रॉस्टिंग करण्यास भाग पाडण्याच्या प्रलोभनाचा प्रतिकार करा. समारंभाचा हा अभाव म्हणजे मांसामध्ये भरपूर द्रव गमावण्याचा एक निश्चित मार्ग आहे, कारण त्यात तयार झालेले सूक्ष्म बर्फाचे क्रिस्टल्स त्वरीत डीफ्रॉस्ट झाल्यावर त्याची रचना तोडतील. तुम्हाला डिफ्रॉस्ट केलेले मांस रसाळ हवे आहे का? फक्त ते फ्रीजरमधून रेफ्रिजरेटरच्या वरच्या शेल्फवर हस्तांतरित करा आणि ते हळू आणि सर्वात सौम्य मार्गाने डीफ्रॉस्ट होऊ द्या. याला एक दिवस लागू शकतो, परंतु त्याचा परिणाम फायदेशीर आहे - डीफ्रॉस्टिंग दरम्यान रस कमी होणे कमी होईल.

मांसाला विश्रांती द्या

आपण ओव्हनमधून मांस काढले आहे किंवा ग्रिलमधून स्टीक काढला आहे का? या क्षणी आपल्याला पाहिजे असलेल्या सर्व गोष्टी मी सांगत आहोत की त्वरीत स्वत: साठी एक तुकडा कापून घ्या आणि तोंडाला पाणी देणा meat्या या चवचा आनंद घ्या ज्यामुळे हा सुगंध वाढेल. परंतु घाई करू नका: मांस “विश्रांती” न देता, त्यात असलेले बहुतेक रस गमावण्याचा धोका आहेः तो कट करणे फायद्याचे आहे आणि ते फक्त प्लेटवर वाहून जातील. हे का होत आहे? तेथे बरेच भिन्न सिद्धांत आहेत, परंतु ते सर्व त्या वस्तुस्थितीवर उकळत आहेत की तपमानाच्या आत आणि मांसाच्या पृष्ठभागाच्या फरकामुळे, तुकड्याच्या आत असलेल्या रसांच्या वितरणामध्ये एक असंतुलन तयार होते.

पृष्ठभागावर थंड होण्यामुळे आणि अवशिष्ट उष्माच्या प्रभावाखाली अंतर्गत आतील गरम होईल, म्हणून रस आतमध्ये समान रीतीने वितरीत केले जातील. मांसाच्या भाजण्याचे प्रमाण कमी असेल आणि तुकड्याचा आकार जितका मोठा असेल तितका जास्त विश्रांती घेण्याची आवश्यकता आहे: फॉइलच्या थरखालील उबदार ठिकाणी पाच मिनिटे स्टीक पुरेसे असल्यास, अनेक किलोसाठी एक मोठा भाजलेला गोमांस अर्धा तास लागू शकेल.

धान्य ओलांडून काप

कधीकधी असेही घडते: मांस आश्चर्यकारकपणे कठीण दिसते, परंतु समस्या खरोखर कठीण आहे असे नाही, परंतु आपण ते योग्यरित्या खात नाही आहे…. मांसाच्या संरचनेचा विचार करण्याऐवजी जाड तंतु - स्नायू तंतूंचा घट्ट एकत्र केलेला बंडल म्हणून विचार केला जाऊ शकतो. तंतूंना एकमेकांपासून विभक्त करणे त्यापैकी एक चावणे किंवा चावणे यापेक्षा सोपे आहे. या कारणास्तव, कोणतेही मांस तंतुंच्या ओलांडून कापले पाहिजे: यामुळे आपल्याला हे चर्वण करणे सोपे होईल.

दुग्ध

तर, जेथे आम्ल आणि मीठ अयशस्वी झाले आहे, यांत्रिक कृती मदत करेल! एखाद्या खास हातोडीने किंवा फक्त मुठीने मांसाला मारहाण करुन किंवा एखादा स्पेशल टेंडरिझर वापरुन, आपण दात खाण्यासाठी करायच्या गोष्टी अगोदरच करता. या पद्धतीचा वापर सर्व प्रकारचे स्किन्झेल आणि चॉप्स शिजवण्यासाठी किंवा मांसाच्या मोठ्या थराला समान जाडी देण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो - उदाहरणार्थ, नंतर त्यास रोलमध्ये रोल करा. तथापि, सर्वसाधारण नियम असा आहे: जर आपण विजय मिळवू शकत नाही तर विजय देऊ नका ... मांसाची रचना नष्ट करून आपण स्वत: ला त्या पोत बारीक्यांपासून वंचित ठेवत आहात जे सहसा मांसाचे पदार्थ खाण्याच्या आनंदात मोठा वाटा घेतात, म्हणून आपण हे केले पाहिजे आधीच मऊ मांस नरम करण्याचा प्रयत्न करू नका.

एक su-vid जिंकणे

मांस मऊ आणि रसाळ शिजवण्याचा सर्वात प्रगत आणि त्रास-मुक्त मार्ग म्हणजे कोणत्याही कटातून, सूस-व्हिड तंत्रज्ञान आहे. ज्यांना ते काय आहे हे अद्याप माहित नाही त्यांच्यासाठी, मी स्पष्ट करतो: उत्पादने (आमच्या बाबतीत, मांस) व्हॅक्यूम बॅगमध्ये पॅक केली जातात आणि विशिष्ट तापमानाला गरम केलेल्या पाण्यात बराच काळ शिजवल्या जातात - उदाहरणार्थ, गोमांस गालांना आवश्यक आहे 48 अंश तापमानात 65 तास शिजवावे. परिणामी, मांस आश्चर्यकारकपणे रसाळ आणि निविदा आहे. "अविश्वसनीय" हा शब्द येथे भाषणाची प्रतिमा नाही: जर तुम्ही सूस व्हिडिओमध्ये शिजवलेले मांस वापरून पाहिले नसेल, तर त्याची चव आणि पोत याची कल्पना करण्याचा प्रयत्न देखील करू नका. सूस व्हिडीचा प्रयोग सुरू करण्यासाठी, तुम्हाला व्हॅक्यूम सीलर आणि विशेष उपकरणे आवश्यक असतील, परंतु सुरुवातीसाठी, प्रत्येक सुपरमार्केटमध्ये विकल्या जाणार्‍या मल्टीकुकर आणि प्लॅस्टिक पिशव्यासह झिप-लॉकसह जाणे शक्य आहे.

बरं, मांसाची निविदा आणि रसाळ कसा बनवायचा हे मार्गदर्शक लांब आणि तपशीलवार आहे, परंतु मला काहीतरी चुकले असेल. टिप्पण्यांमध्ये आपले आवडते मार्ग आणि मांस नरम करण्याचे रहस्ये लिहा!