बहुधा, नायट्रेट्स रात्रीच्या जेवणाशी संबंधित नसतात, परंतु शालेय रसायनशास्त्राचे धडे किंवा खतांबद्दल विचार निर्माण करतात. जर आपण अन्नाच्या संदर्भात नायट्रेट्सचा विचार केला तर, सर्वात संभाव्य नकारात्मक प्रतिमा लक्षात येते की प्रक्रिया केलेले मांस आणि ताज्या भाज्यांमध्ये नायट्रेट्स हे कार्सिनोजेनिक संयुगे आहेत. पण ते खरोखर काय आहेत आणि ते नेहमीच हानिकारक असतात?
खरं तर, नायट्रेट्स/नायट्रेट्स आणि आरोग्य यांच्यातील दुवा "ते आपल्यासाठी वाईट आहेत" यापेक्षा खूपच सूक्ष्म आहे. उदाहरणार्थ, बीटरूटच्या रसातील उच्च नैसर्गिक नायट्रेट सामग्री कमी रक्तदाब आणि शारीरिक कार्यक्षमता वाढण्याशी जोडलेली आहे. काही एनजाइना औषधांमध्ये नायट्रेट्स देखील सक्रिय घटक आहेत.
नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्स आपल्यासाठी खरोखर वाईट आहेत का?
नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्स, जसे की पोटॅशियम नायट्रेट आणि सोडियम नायट्रेट, नैसर्गिकरित्या नायट्रोजन आणि ऑक्सिजन असलेले रासायनिक संयुगे आहेत. नायट्रेट्समध्ये, नायट्रोजन तीन ऑक्सिजन अणूंशी आणि नायट्रेट्समध्ये दोन अणूंशी जोडलेले असते. दोन्ही कायदेशीर संरक्षक आहेत जे खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस, हॅम, सलामी आणि काही चीज मध्ये हानिकारक जीवाणू प्रतिबंधित करतात.
परंतु खरं तर, सरासरी युरोपियन आहारातील फक्त 5% नायट्रेट्स मांसातून येतात, 80% पेक्षा जास्त भाज्या. भाजीपाला ज्या मातीत वाढतात त्यापासून नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्स घेतात. नायट्रेट्स हे नैसर्गिक खनिज साठ्यांचा भाग आहेत, तर नायट्रेट्स मातीच्या सूक्ष्मजीवांद्वारे तयार होतात जे प्राणी पदार्थांचे विघटन करतात.
पालेभाज्या जसे की पालक आणि अरुगुला ही नायट्रेट पिके असतात. इतर समृद्ध स्त्रोत म्हणजे सेलेरी आणि बीटरूट रस, तसेच गाजर. सेंद्रिय पद्धतीने पिकवलेल्या भाज्यांमध्ये नायट्रेटचे प्रमाण कमी असू शकते कारण ते कृत्रिम नायट्रेट खतांचा वापर करत नाहीत.
तथापि, नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्समध्ये एक महत्त्वाचा फरक आहे: मांस किंवा भाज्या. ते कार्सिनोजेनिक आहेत की नाही हे प्रभावित करते.
कर्करोगाशी संबंध
नायट्रेट्स स्वतःच बर्‍यापैकी जड असतात, याचा अर्थ शरीरातील रासायनिक अभिक्रियांमध्ये त्यांचा सहभाग असण्याची शक्यता नसते. पण नायट्रेट्स आणि ते निर्माण करणारी रसायने जास्त प्रतिक्रियाशील असतात.
आपल्याला आढळणारे बहुतेक नायट्रेट्स थेट सेवन केले जात नाहीत, परंतु तोंडातील बॅक्टेरियाद्वारे नायट्रेट्समधून रूपांतरित केले जातात. विशेष म्हणजे, अभ्यास दर्शवितो की अँटीबैक्टीरियल माउथवॉशचा वापर तोंडी नायट्रेटचे उत्पादन कमी करू शकतो.
जेव्हा आपल्या तोंडात तयार होणारे नायट्रेट्स गिळले जातात तेव्हा ते पोटाच्या अम्लीय वातावरणात नायट्रोसामाइन्स तयार करतात, त्यापैकी काही कार्सिनोजेनिक असतात आणि ते आतड्यांसंबंधी कर्करोगाशी संबंधित असतात. पण यासाठी प्रथिनयुक्त पदार्थांमध्ये भरपूर प्रमाणात आढळणारी अमाईन, रसायने आवश्यक असतात. खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस तळणे सारख्या उच्च तापमानावर स्वयंपाक करून नायट्रोसामाइन्स थेट अन्नामध्ये तयार केले जाऊ शकतात.
“कार्सिनोजेनिक नायट्रेट्स/नायट्रेट्स जास्त नसतात, परंतु ते कसे तयार होतात आणि त्यांचे वातावरण हा एक महत्त्वाचा घटक आहे. उदाहरणार्थ, प्रक्रिया केलेल्या मांसातील नायट्रेट्स प्रथिनांच्या अगदी जवळ असतात. विशेषतः एमिनो ऍसिडसाठी. जेव्हा उच्च तापमानात शिजवले जाते, तेव्हा ते त्यांना कर्करोगास कारणीभूत नायट्रोसेमाइन्स अधिक सहजपणे तयार करण्यास अनुमती देते,” वर्ल्ड कॅन्सर रिसर्च फाउंडेशनचे विज्ञान आणि जनसंपर्क कार्यकारी संचालक कीथ अॅलन म्हणतात.
परंतु ऍलन पुढे म्हणतात की प्रक्रिया केलेले मांस आतड्याच्या कर्करोगास उत्तेजन देण्याचे एक कारण नायट्रेट्स आहे आणि त्यांचे सापेक्ष महत्त्व अनिश्चित आहे. इतर घटक जे योगदान देऊ शकतात त्यामध्ये लोह, पॉलीसायक्लिक सुगंधी हायड्रोकार्बन्स जे स्मोक्ड मीटमध्ये तयार होतात आणि हेटरोसायक्लिक अमाइन जे मांस उघड्या ज्वाळांवर शिजवले जाते तेव्हा तयार होतात, जे ट्यूमरमध्ये देखील योगदान देतात.
चांगली रसायने
नायट्रेट्स इतके वाईट नाहीत. नायट्रिक ऑक्साईडमुळे हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणाली आणि त्याहूनही पुढे त्यांच्या फायद्यांचे प्रमाण वाढत आहे.
1998 मध्ये, तीन अमेरिकन शास्त्रज्ञांना हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणालीमध्ये नायट्रिक ऑक्साईडच्या भूमिकेबद्दल त्यांच्या शोधांसाठी नोबेल पारितोषिक मिळाले. आता आपल्याला माहित आहे की ते रक्तवाहिन्या विस्तृत करते, रक्तदाब कमी करते आणि संक्रमणांशी लढते. नायट्रिक ऑक्साईड तयार करण्याची क्षमता हृदयरोग, मधुमेह आणि इरेक्टाइल डिसफंक्शनशी जोडली गेली आहे.
शरीर नायट्रिक ऑक्साईड तयार करण्याचा एक मार्ग म्हणजे आर्जिनिन नावाच्या अमीनो आम्लाद्वारे. परंतु आता हे ज्ञात आहे की नायट्रेट्स नायट्रिक ऑक्साईडच्या निर्मितीमध्ये लक्षणीय योगदान देऊ शकतात. आम्हाला हे देखील माहित आहे की वृद्ध प्रौढांसाठी हे विशेषतः महत्वाचे असू शकते, कारण आर्जिनिनद्वारे नैसर्गिक नायट्रिक ऑक्साईडचे उत्पादन वृद्धत्वानुसार कमी होते.
तथापि, हॅममध्ये आढळणारे नायट्रेट्स हे रासायनिकदृष्ट्या आपण सॅलडसह खात असलेल्यांसारखेच असले तरी, वनस्पती-आधारित सर्वोत्तम आहेत.
“आम्ही काही कर्करोगांसाठी मांसापासून नायट्रेट आणि नायट्रेटशी संबंधित वाढीव जोखीम पाहिली, परंतु आम्ही भाज्यांमधून नायट्रेट किंवा नायट्रेटशी संबंधित जोखीम पाहिली नाहीत. कमीत कमी मोठ्या निरीक्षणात्मक अभ्यासांमध्ये जेथे स्व-अहवाल प्रश्नावलींमधून उपभोगाचा अंदाज लावला जातो,” इम्पीरियल कॉलेज लंडनमधील कर्करोगाच्या महामारीविज्ञानाच्या व्याख्याता अमांडा क्रॉस म्हणतात.
पालेभाज्यांमधील नायट्रेट्स कमी हानीकारक असतात हे "वाजवी गृहितक" असल्याचे क्रॉस जोडते. याचे कारण असे की ते प्रथिने समृध्द असतात आणि त्यात संरक्षणात्मक घटक देखील असतात: व्हिटॅमिन सी, पॉलिफेनॉल आणि फायबर जे नायट्रोसॅमिनची निर्मिती कमी करतात. म्हणून जेव्हा आपल्या आहारातील बहुतेक नायट्रेट्स भाज्यांमधून येतात आणि त्या बदल्यात नायट्रिक ऑक्साईड निर्मितीला उत्तेजन देतात तेव्हा ते आपल्यासाठी चांगले असतात.
एका नायट्रिक ऑक्साईड तज्ञाने पुढे जाऊन असा युक्तिवाद केला की आपल्यापैकी बर्‍याच जणांमध्ये नायट्रेट्स/नायट्रेट्सची कमतरता आहे आणि त्यांना आवश्यक पोषक म्हणून वर्गीकृत केले पाहिजे जे हृदयविकाराचा झटका आणि स्ट्रोक टाळण्यास मदत करू शकतात.
योग्य रक्कम
नायट्रेट्सच्या आहारातील सेवनाचा विश्वासार्हपणे अंदाज लावणे व्यावहारिकदृष्ट्या अशक्य आहे कारण नायट्रेट्सच्या आहारातील पातळी खूप बदलू शकतात. "पातळी 10 वेळा बदलू शकतात. याचा अर्थ असा आहे की नायट्रेटच्या आरोग्यावरील परिणामांचे परीक्षण करणार्‍या अभ्यासांचा अतिशय काळजीपूर्वक अर्थ लावला पाहिजे, कारण "नायट्रेट" हे फक्त भाजीपाला वापराचे चिन्हक असू शकते," यूके मधील युनिव्हर्सिटी ऑफ रीडिंगमधील पोषण रोग विशेषज्ञ गुंथर कुल्ने म्हणतात.
युरोपियन फूड सेफ्टी ऑथॉरिटीच्या 2017 च्या अहवालाने स्वीकारार्ह दैनंदिन रक्कम मंजूर केली आहे जी आरोग्याच्या जोखमीशिवाय आयुष्यभर वापरली जाऊ शकते. हे 235 किलो वजनाच्या व्यक्तीसाठी 63,5 मिलीग्राम नायट्रेटच्या समतुल्य आहे. परंतु अहवालात असेही नमूद केले आहे की सर्व वयोगटातील लोक ही संख्या अगदी सहज ओलांडू शकतात.
नायट्रेटचे सेवन सामान्यतः खूपच कमी असते (यूकेचे सरासरी सेवन दररोज 1,5mg असते) आणि युरोपियन फूड सेफ्टी ऑथॉरिटीने अहवाल दिला की नायट्रेट प्रिझर्व्हेटिव्ह्जचा संपर्क युरोपमधील सर्व लोकसंख्येसाठी सुरक्षित मर्यादेत आहे, थोडासा जास्तीचा अपवाद वगळता. उच्च पूरक आहार असलेल्या मुलांमध्ये.
काही तज्ञांचा असा युक्तिवाद आहे की नायट्रेट्स/नायट्रेट्ससाठी दैनंदिन भत्ता कालबाह्य झाला आहे आणि उच्च पातळी केवळ सुरक्षितच नाही तर ते प्रक्रिया केलेल्या मांसाऐवजी भाज्यांमधून आले तर फायदेशीर आहेत.
असे आढळून आले आहे की 300-400 मिलीग्राम नायट्रेट्सचे सेवन रक्तदाब कमी होण्याशी संबंधित आहे. हा डोस अरुगुला आणि पालक असलेल्या एका मोठ्या सॅलडमधून किंवा बीटरूटच्या रसातून मिळू शकतो.
शेवटी, तुम्ही विष किंवा औषध घेतले की नाही हे नेहमीप्रमाणेच डोसवर अवलंबून असते. 2-9 ग्रॅम (2000-9000 मिग्रॅ) नायट्रेट तीव्रपणे विषारी असू शकते, ज्यामुळे हिमोग्लोबिनवर परिणाम होतो. परंतु ती रक्कम एकाच वेळी मिळणे कठीण आहे आणि खत-दूषित पाण्याऐवजी अन्नातून मिळण्याची शक्यता नाही.
म्हणून, जर आपण ते भाज्या आणि औषधी वनस्पतींमधून मिळवले तर नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्सचे फायदे जवळजवळ नक्कीच तोट्यांपेक्षा जास्त आहेत.