शिजवलेल्या अन्नातील समस्यांपैकी एक म्हणजे उच्च तापमानामुळे प्रथिने विकृत होतात. उष्णतेमुळे निर्माण होणारी गतिज ऊर्जा प्रथिनांच्या रेणूंचे जलद कंपन आणि त्यांचे बंध नष्ट होण्यास कारणीभूत ठरते. विशेषतः, विकृतीकरण प्रथिनांच्या दुय्यम आणि तृतीयक संरचनांच्या उल्लंघनाशी संबंधित आहे. हे अमिनो ऍसिडचे पेप्टाइड बंध तोडत नाही, परंतु मोठ्या प्रथिनांच्या अल्फा-हेलिसेस आणि बीटा-शीट्समध्ये असे घडते, ज्यामुळे त्यांची अराजक पुनर्रचना होते. उकळत्या अंडीच्या उदाहरणावर विकृतीकरण - प्रोटीन कोग्युलेशन. योगायोगाने, वैद्यकीय पुरवठा आणि उपकरणे उष्णतेद्वारे निर्जंतुकीकरण केली जातात ज्यामुळे त्यांच्यावरील बॅक्टेरियाचे प्रथिने नष्ट होतात. उत्तर संदिग्ध आहे. एका दृष्टीकोनातून, विकृतीकरण जटिल प्रथिने लहान साखळ्यांमध्ये मोडून त्यांना अधिक पचण्याजोगे बनवते. दुसरीकडे, परिणामी गोंधळलेली साखळी एलर्जीसाठी एक गंभीर मैदान असू शकते. याचे प्रमुख उदाहरण म्हणजे दूध. त्याच्या मूळ, पर्यावरणास अनुकूल स्वरूपात, मानवी शरीर रेणूचे जटिल घटक असूनही ते शोषण्यास सक्षम आहे. तथापि, पाश्चरायझेशन आणि उच्च उष्णता उपचारांच्या परिणामी, आम्हाला प्रथिने संरचना मिळतात ज्यामुळे ऍलर्जी होते. आपल्यापैकी बहुतेकांना हे माहित आहे की स्वयंपाक केल्याने अनेक पोषक तत्वांचा नाश होतो. उदाहरणार्थ, स्वयंपाक केल्याने सर्व बी जीवनसत्त्वे, व्हिटॅमिन सी आणि सर्व फॅटी ऍसिडस् नष्ट होतात, एकतर त्यांचे पौष्टिक मूल्य रद्द करून किंवा अस्वास्थ्यकर रॅन्सिडिटी निर्माण करून. आश्चर्याची गोष्ट म्हणजे, स्वयंपाक केल्याने काही पदार्थांची उपलब्धता वाढते. उदाहरणार्थ, टोमॅटोमध्ये लाइकोपीन गरम केल्यावर. वाफवलेल्या ब्रोकोलीमध्ये अधिक ग्लुकोसिनोलेट्स असतात, वनस्पतींच्या संयुगांचा समूह ज्यामध्ये कर्करोगविरोधी गुणधर्म असतात. उष्णतेच्या उपचाराने काही पोषक घटक वाढतात, तर ते निश्चितपणे इतरांना नष्ट करते.
2022-11-11