घरी फोर्टिफाइड वाइन कसा बनवायचा - सोप्या चरण

"मजबूत करणे किंवा मजबूत करणे" हा एक प्रश्न आहे ज्यावर क्राफ्ट वाइनमेकर्स वर्षानुवर्षे वाद घालत आहेत. एकीकडे, फास्टनर पेय अधिक चांगले संग्रहित करण्यास परवानगी देतो, आंबटपणा, मूस आणि रोगाचा प्रतिकार वाढवतो. दुसरीकडे, या तंत्रज्ञानाचा वापर करून बनवलेल्या वाईनला अजूनही शुद्ध म्हणता येणार नाही. बरं, का, कोणाद्वारे आणि कोणत्या प्रकरणांमध्ये फास्टनिंगचा वापर केला जातो, या पद्धतीचे साधक आणि बाधक काय आहेत आणि अर्थातच - घरामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारे फोर्टिफाइड वाइन कसा बनवायचा हे शोधण्याचा प्रयत्न करूया.

1

फोर्टिफाइड वाइन आणि फक्त मजबूत वाइन एकच गोष्ट आहे का?

गरज नाही. फोर्टिफाइड वाइन ही एक वाइन आहे ज्यामध्ये किण्वनाच्या वेगवेगळ्या टप्प्यांवर मजबूत अल्कोहोल किंवा ब्रँडी जोडली जाते. "स्ट्राँग वाईन" ही सोव्हिएत वर्गीकरणातील एक संज्ञा आहे, ती स्वत: फोर्टिफाइड वाइन आणि थेट किण्वन दरम्यान - 17% पर्यंत - उच्च पदवी प्राप्त करणार्‍या वाइनसाठी वापरली जात होती.

2

मला वाटले की फोर्टिफाइड वाईन घरी बनवली जात नाही, फक्त वाइनरीमध्ये बनविली जाते ...

खरंच, वाइनमेकिंगच्या जागतिक प्रथेमध्ये फास्टनिंगचा वापर केला जात आहे, कदाचित प्रथम डिस्टिलेट मिळाल्यापासून. प्राचीन काळापासून, ते मजबूत करत आहेत, उदाहरणार्थ, पोर्ट वाइन, काहोर्स (तसे, आमच्याकडे होममेड फोर्टिफाइड काहोर्स कसे बनवायचे याबद्दल एक लेख आहे), शेरी. परंतु घरगुती वाइनमेकर्स हे तंत्रज्ञान बर्याच काळापासून आणि मोठ्या प्रमाणावर वापरत आहेत, विशेषत: कच्च्या मालाच्या अस्थिर वाइनसाठी जे रचनामध्ये आदर्श नसतात, ज्यामध्ये काही ऍसिड, टॅनिन, टॅनिन असतात जे पेयाची सुरक्षितता सुनिश्चित करतात, उदाहरणार्थ, cherries, raspberries, currants, chokeberries पासून. जर तुम्ही तळघर किंवा तळघर न करता वाइन बनवत असाल ज्यामध्ये सतत कमी तापमान असेल किंवा तुम्ही तुमच्या घरी बनवलेल्या वाईनचे वय अनेक वर्षे वाढवत असाल तर फिक्सिंग अपरिहार्य आहे.

घरी फोर्टिफाइड वाइन कसा बनवायचा - सोप्या चरण

3

मग होममेड वाइन अजिबात मजबूत का? मला कळत नाही.

  • साखरेचा समावेश न करता मस्टची चव आणि त्याचा नैसर्गिक गोडवा टिकवून ठेवण्यासाठी आंबायला लवकर थांबवा.
  • खोलीच्या परिस्थितीत ब्लीचिंग प्रक्रियेस गती द्या जेणेकरून जिलेटिन, चिकन अंडी किंवा चिकणमातीसह गोंधळ होणार नाही. फोर्टिफिकेशन उर्वरित यीस्ट मारते, ते अवक्षेपण करतात आणि वाइन हलका होतो.
  • पुन्हा संसर्ग रोखा. उदाहरणार्थ, तुम्हाला पूर्णपणे कोरडे प्लम वाइन मिळाले. पण पेय अधिक गोड असावे अशी माझी इच्छा आहे. या प्रकरणात, आपण शक्ती वाढवताना त्यात फक्त साखर किंवा फ्रक्टोज घालावे, जेणेकरून वाइनमध्ये उरलेले यीस्ट पुन्हा खाणे सुरू होणार नाही, ताजे अन्न मिळेल.
  • वाइनचे शेल्फ लाइफ वाढवा आणि रोग टाळा. अल्कोहोल एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक आहे. होममेड फोर्टिफाइड वाइन जवळजवळ रोगास बळी पडत नाहीत, ते आंबट किंवा बुरशीसारखे होत नाहीत आणि कोरड्यांप्रमाणेच, ते बर्याच वर्षांपासून साठवले जाऊ शकतात.

4

आणि काय, किण्वन व्यत्यय आणण्याचा एकमेव मार्ग फास्टनिंग आहे?

नक्कीच नाही. इतर मार्ग आहेत, परंतु त्या प्रत्येकाचे तोटे आहेत. उदाहरणार्थ, फ्रीझिंगमुळे ड्रिंकची ताकद वाढू शकते आणि त्याच वेळी यीस्टला मारता येते. पण या पद्धतीसाठी मोठा, मोठा फ्रीझर आणि भरपूर श्रम लागतात आणि त्यामुळे मोठ्या प्रमाणात वाईनही वाया जाते. उत्पादनात, वाइन कधीकधी पाश्चराइज्ड आणि व्हॅक्यूममध्ये कॉर्क केले जाते. येथे सर्व काही स्पष्ट आहे - चव बिघडते, टॅनिन गायब होतात, परंतु मला वैयक्तिकरित्या घरी व्हॅक्यूम कसे तयार करावे हे माहित नाही. दुसरा मार्ग म्हणजे सल्फर डायऑक्साइडसह वाइन संरक्षित करणे, सिग्नर गुडिमोव्ह यांनी अलीकडेच या पद्धतीच्या साधक आणि बाधक गोष्टींबद्दल एक लेख लिहिला, तो वाचा. त्यामुळे अल्कोहोल जोडणे हा घरगुती वाइन निश्चित करण्याचा एक मार्ग आहे. परंतु हे निश्चितपणे सर्वात परवडणारे, सोपे, 100% पर्यावरणास अनुकूल आणि घरगुती वापरासाठी योग्य आहे.

5

होय, समजण्यासारखे. आणि कोणत्या प्रमाणात निराकरण करायचे?

त्यात असलेले यीस्ट मारण्यासाठी वाईन मजबूत केली जाते. म्हणून, वाइन कोणत्या यीस्टवर आंबवले गेले यावर किमान पदवी अवलंबून असते. जंगली यीस्टमध्ये अल्कोहोल सहिष्णुता 14-15% असते. खरेदी केलेली वाइन - वेगवेगळ्या प्रकारे, साधारणपणे 16 पर्यंत, परंतु काही 17, 18 किंवा त्याहून अधिक अंशांच्या अल्कोहोल सामग्रीसह जगू शकतात. वाइन बनवण्यासाठी अल्कोहोल किंवा ब्रेड यीस्ट, मला आशा आहे की वापरायचे कोणाच्याही मनात येणार नाही. थोडक्यात, जर तुम्ही वाइन "स्वयं-आंबवलेले" किंवा रास्पबेरी, मनुका आंबटावर घातली तर तुम्ही 16-17 च्या अंकापर्यंत पोहोचले पाहिजे. तुम्ही CKD विकत घेतल्यास - किमान 17-18 पर्यंत.

6

थांबा. माझ्या घरगुती वाइनमध्ये किती अंश आहेत हे मला कसे कळेल?

इथेच मजा सुरू होते. नक्कीच, आपण एक चांगला व्हिनोमीटर वापरू शकता, परंतु ते केवळ द्राक्षाच्या वाइनसाठी योग्य आहे, आणि याशिवाय, मोजमापांसाठी, वाइन आधीच पूर्णपणे स्पष्ट आणि कोरडे असणे आवश्यक आहे. दुसरा मार्ग, सर्वात विश्वासार्ह, माझ्या मते, रेफ्रेक्टोमीटरने घनता मोजणे. आम्ही किण्वनाच्या सुरूवातीस आवश्यकतेची घनता मोजतो, नंतर फिक्सिंग करण्यापूर्वी (येथे आम्हाला AC-3 प्रकारचे हायड्रोमीटर आवश्यक आहे, कारण रिफ्रॅक्टोमीटर आंबलेल्या अल्कोहोलमुळे चुकीचा डेटा दर्शवेल), फरक वजा करा आणि डिग्रीनुसार गणना करा. मोजमाप यंत्रास जोडलेले असावे विशेष टेबल. दुसरा पर्याय म्हणजे आपण ज्या फळांपासून वाइन बनवता त्या फळांसाठी वाइन मेकिंग टेबल्स वापरून स्वतः डिग्रीची गणना करणे (ते इंटरनेटवर किंवा आमच्या वेबसाइटवर, संबंधित लेखांमध्ये आढळू शकतात).

आणखी एक मनोरंजक मार्ग आहे - तो खूप कष्टकरी आणि महाग आहे, परंतु खूप उत्सुक आहे, म्हणून मी याबद्दल बोलेन. आम्हाला मिळालेल्या वाइनचा आम्ही काही भाग घेतो आणि कोरडे होण्यासाठी ते अपूर्णांकांमध्ये विभक्त न करता डिस्टिल करतो. आम्ही पारंपारिक अल्कोहोल मीटरने पदवी मोजतो. उदाहरणार्थ, 20 लिटर वाइनमधून आम्हाला 5 लिटर 40-डिग्री मूनशाईन मिळाले, जे 2000 मिली निरपेक्ष अल्कोहोलच्या समतुल्य आहे. म्हणजेच, एका लिटर वाइनमध्ये 100 ग्रॅम अल्कोहोल होते, जे 10 ° च्या सामर्थ्याशी संबंधित आहे. आपण त्याच डिस्टिलेटसह वाइनचे निराकरण करू शकता, फक्त एकदाच ते अंशतः डिस्टिल करा.

थोडक्यात, तुमच्या होममेड वाईनमध्ये किती अंश आहेत हे शोधण्यासाठी कोणत्याही परिपूर्ण पद्धती नाहीत. अनुभवावरून मी असे म्हणू शकतो की जंगली यीस्ट असलेल्या फळांच्या वाइन क्वचितच 9-10° पेक्षा जास्त आंबतात. तुम्हाला तुमच्या स्वतःच्या चवीवर लक्ष केंद्रित करावे लागेल आणि चाचणी आणि त्रुटी पद्धत वापरावी लागेल - वाइनचे निराकरण करा आणि प्रतीक्षा करा. आंबवले असल्यास - ते पुन्हा दुरुस्त करा. आणि असेच निकाल येईपर्यंत.

घरी फोर्टिफाइड वाइन कसा बनवायचा - सोप्या चरण

अपडेट (१०.२०१९ पासून). दिलेल्या ताकदीच्या अल्कोहोलचे प्रमाण अंदाजे निर्धारित करण्याचा एक अतिशय सोपा मार्ग आहे (आम्ही किण्वनाच्या सुरूवातीस आणि सध्याच्या क्षणी हायड्रोमीटरच्या संकेतांवर आधारित वाइन सामग्रीची वर्तमान ताकद निश्चित करू), जे यासाठी आवश्यक आहे. होममेड वाइन मजबूत करणे. हे करण्यासाठी, सूत्र वापरा:

A = फिक्सिंगसाठी अल्कोहोलमध्ये अल्कोहोल सामग्री

B = मजबूत करण्यासाठी वाइन सामग्रीमधील अल्कोहोल सामग्री

C = पेयातील इच्छित अल्कोहोल सामग्री

D = CB

E = AC

डी/ई = फिक्सिंगसाठी आवश्यक प्रमाणात अल्कोहोल

उदाहरणार्थ, आमच्याकडे 20% च्या सामर्थ्याने 11 लिटर वाइन सामग्री आहे, फास्टनिंगसाठी आम्ही 80% शक्तीसह फळांची ब्रँडी वापरू. ध्येय: 17% च्या ताकदीसह वाइन मिळवा. मग:

ए = 80; ब = 111; सी = 17; डी = 6; ई = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX लिटर वाइन सामग्री uXNUMXd XNUMX लिटर फळांची ब्रँडी

1 – वाइन मटेरियल (B) मधील अल्कोहोल सामग्रीची गणना करण्यासाठी: किण्वन करण्यापूर्वी संभाव्य अल्कोहोल (PA) आणि वर्तमान गुरुत्वाकर्षणासह PA ची गणना करा. या PA च्या परिणामी फरक या क्षणी वाइन सामग्रीची अंदाजे ताकद असेल. PA ची गणना करण्यासाठी, सूत्र वापरा:

PA = (0,6 *oBx)-१

उदाहरणार्थ, प्रारंभिक घनता 28 होती oBx, आता - 11 obx मग:

प्रारंभिक PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

वर्तमान PA = (0,6*11)-1=5,6%

वाइन सामग्रीची अंदाजे वर्तमान ताकद: 10,2%

7

हम्म, ठीक आहे ... आणि फिक्सिंगसाठी कोणत्या प्रकारचे अल्कोहोल निवडायचे?

बर्‍याचदा, हे परवडणारे अल्कोहोल - रेक्टिफाइड अल्कोहोल किंवा वोडकासह केले जाते, परंतु ही पद्धत अर्थातच सर्वोत्कृष्ट आहे. खराब-गुणवत्तेचा “कझेंका” बराच काळ वाइनमध्ये जाणवेल, तो पिण्याचा सर्व आनंद लुटून जाईल. सर्वोत्तम पर्याय म्हणजे ज्या फळापासून वाइन स्वतः बनविली जाते त्या फळांपासून ब्रँडी, उदाहरणार्थ, द्राक्ष - चाचा, सफरचंद - कालवाडोस, रास्पबेरी - फ्रॅम्बोइससाठी. हे अर्थातच छान आहे, परंतु आर्थिकदृष्ट्या ते पूर्णपणे न्याय्य नाही. तत्वतः, आपण कोणतेही फळ मूनशाईन वापरू शकता, जे खेदजनक नाही, परंतु तरीही ते पेयाला काही, कदाचित अप्रिय, चवीचे बारकावे सांगेल.

आपण ब्रँडी बनवत नसल्यास आणि ते मिळविण्यासाठी कोठेही नसल्यास घरी वाइन कसे निश्चित करावे? काहीही शिल्लक नाही - अल्कोहोल वापरा, फक्त खूप चांगले. तुम्ही हे करू शकता - wort मिळाल्यानंतर उरलेला केक, जारमध्ये ठेवा आणि अल्कोहोल घाला. वाइन आंबेपर्यंत ओतणे, नंतर काढून टाका आणि फिल्टर करा. असे टिंचर, तसे, स्वतःच खूप चांगले आहेत आणि ते वाइन मजबूत करण्यासाठी अगदी योग्य आहेत.

8

काय, फक्त wort मध्ये हार्ड दारू slosh?

नाही, बरं, क्रूर का हो! वाइन अशा प्रकारे मजबूत केली जाते - मस्टचा काही भाग (10-20 टक्के) वेगळ्या कंटेनरमध्ये ओतला जातो आणि त्यात अल्कोहोल पातळ केले जाते, वाइनच्या संपूर्ण व्हॉल्यूमसाठी डिझाइन केलेले. त्याला काही तास विश्रांती द्या आणि त्यानंतरच ते पेयमध्ये घाला. अशा प्रकारे आपण वाइनला धक्का न लावता त्याचे निराकरण करू शकता.

9

आंबायला ठेवा कोणत्या टप्प्यावर हे करणे चांगले आहे?

फोर्टिफाइड द्राक्षांपासून वाइन कसा बनवायचा हे समजण्यासारखे आहे. हे करण्यासाठी सर्वोत्तम वेळ कधी आहे हा प्रश्न आहे. किण्वन जवळजवळ अगदी सुरुवातीपासूनच व्यत्यय आणले जाते, उदाहरणार्थ, पोर्ट वाइन तयार करताना, मजबूत अल्कोहोल 2-3 दिवसांसाठी आवश्यक आहे. आंबायला ठेवा लवकर व्यत्यय आपल्याला द्राक्षेची चव आणि सुगंध, बेरीमध्ये असलेली नैसर्गिक शर्करा जास्तीत जास्त वाढविण्यास अनुमती देते. पण खरंच भरपूर अल्कोहोल घेते, आणि त्याची गुणवत्ता अंतिम पेयाच्या चववर गंभीरपणे परिणाम करेल - थोडक्यात, आपण साखर मूनशाईनसह मिळवू शकत नाही, आपल्याला किमान एक उत्कृष्ट चाचा आवश्यक आहे.

वाइन फिक्स करण्याचा इष्टतम कालावधी जलद किण्वन संपल्यानंतर असतो, जेव्हा यीस्टने आधीच सर्व साखर गोळा केली असते. परंतु या प्रकरणात, पेय कृत्रिमरित्या गोड करावे लागेल. ही पद्धत वाइनला अधिक जलद स्पष्ट करण्यास अनुमती देईल, दुय्यम किण्वन परिस्थितीसाठी आवश्यकता कमी करेल - ते खोलीच्या तापमानात साठवले जाऊ शकते, - वाइनला आधी बाटलीत ठेवू द्या, शेल्फवर ठेवा आणि कमीतकमी काही वर्षे विसरा. , अयोग्य स्टोरेजमुळे ते खराब होईल याची काळजी न करता. .

10

पुढे काय करायचे? मी लगेच पिऊ शकतो का?

नक्कीच नाही. याउलट, फोर्टिफाइड वाइन कोरड्या वाइनपेक्षा परिपक्व व्हायला जास्त वेळ घेतात – त्यांना मजबूत अल्कोहोलसह “मित्र बनवायला” वेळ लागतो – म्हणून घरी फोर्टिफाइड वाईन बनवण्यापूर्वी, तुमच्याकडे पुरेसा वेळ आणि संयम असल्याची खात्री करा. सुरुवातीला, बांधल्यानंतर, पेय कमीतकमी 95% भरलेल्या मोठ्या कंटेनरमध्ये संरक्षित केले पाहिजे, शक्यतो थंड ठिकाणी. तरुण फोर्टिफाइड वाइनमध्ये, अवक्षेप सक्रियपणे अवक्षेपित होईल - त्याची विल्हेवाट लावणे आवश्यक आहे, अन्यथा चव नंतर कडू होईल. जारमध्ये अधिक धुके नसल्यास, वाइन बाटलीबंद केली जाऊ शकते. बाटलीत भरल्यानंतर दीड वर्ष - सहा महिन्यांपेक्षा आधी चाखणे सुरू करणे शक्य होईल.

प्रत्युत्तर द्या