ओव्हन बेकिंग सिद्धांत

आधुनिक ओव्हनने बेकिंगला कमीतकमी त्रासांसह हमीदार स्वादिष्ट जेवण तयार करण्याचा सर्वात विश्वसनीय मार्ग बनवला आहे. मी फक्त प्रीहेटेड ओव्हनमध्ये मासे, भाज्या किंवा मांस ठेवले, 10 मिनिटे ते कित्येक तासांच्या कालावधीसाठी त्याबद्दल “विसरलो” - आणि व्हॉईला, तुमच्या शरीराच्या अतिरिक्त हालचालींशिवाय पूर्ण डिनर तयार आहे. जर आपण यादृच्छिकपणे ओव्हनमध्ये बेकिंगचा समावेश असलेली कोणतीही पाककृती उघडली तर ती बहुधा 180 ते 220 अंश किंवा त्याहून अधिक श्रेणीमध्ये तापमान दर्शवेल. या पद्धतीचे दोन्ही फायदे आणि अनेक तोटे आहेत.

ओव्हन मध्ये बेकिंग च्या साधक आणि बाधक

ओव्हनमध्ये बेकिंगचे मुख्य वैशिष्ट्य (चला त्याला पारंपारिक म्हणूया) हे वापरलेले तापमान आहे, जे उत्पादनाच्या स्वयंपाकाच्या तापमानापेक्षा खूप जास्त आहे, ज्यासाठी आम्ही प्रयत्न करतो. जर तुम्हाला रसाळ मध्यम दुर्मिळ भाजलेले गोमांस (शिजवलेले तापमान - 55 अंश) किंवा पापापासून पुढे जायचे असेल तर काही फरक पडत नाही, तुम्ही मांस पूर्णपणे तळणे पसंत करता (तयारीचे तापमान 70 अंश आहे): एक आणि दुसरे परिणाम 180-220 अंशांच्या श्रेणीपासून तितकेच दूर आहेत. लाक्षणिक अर्थाने सांगायचे तर, आम्ही एका लहान स्टडमध्ये हॅमर करण्यासाठी हायड्रोलिक प्रेस वापरतो. असे का होते? उच्च तापमानावर बेकिंगचे अनेक फायदे आहेत, त्यातील मुख्य आहेत:

• वेळ… उष्णता स्त्रोत आणि ओव्हनमध्ये ठेवलेल्या उत्पादनांमध्ये जोडणारा दुवा म्हणजे हवा, आणि शालेय भौतिकशास्त्राच्या अभ्यासक्रमातून तुम्हाला माहिती आहे (किंवा माहित नाही) हवेची थर्मल चालकता आणि कमी उष्णता क्षमता असते. याचा अर्थ ते हळूहळू स्वतःहून गरम होते आणि ज्याच्या संपर्कात येते ते हळूहळू गरम होते. म्हणूनच आपण सुमारे 100 अंश तापमानात आंघोळीत वाफ घेऊ शकतो आणि ओव्हनमधून बाहेर काढलेले भाजलेले गोमांस कटवर रसदार आणि गुलाबी राहते. तथापि, त्याच प्रकारे, याचा अर्थ असा आहे की आपल्याला इच्छित स्वयंपाकाच्या तापमानापेक्षा जास्त तापमान सेट करणे आवश्यक आहे, अन्यथा आपल्याला युगानुयुगे प्रतीक्षा करावी लागेल.
• सोय… मी उदाहरण म्हणून घेतल्यामुळे, तोंडात पाणी देणारी भाजलेले बीफ चांगले कसे दिसते? होय, त्यामध्ये रसाळ आणि गुलाबी आहे - परंतु त्याची पृष्ठभाग चमकदार, तळलेली, मोहक असावी. हे तळणे माईलार्ड प्रतिक्रियेचा थेट परिणाम आहे, ज्या दरम्यान तापमान 120 डिग्री आणि त्याहून अधिक वर पोहोचते तेव्हा शर्कराचे कॅरेमायझेशन होते. उच्च तापमानात मांस भाजून, आम्ही या प्रतिक्रियेसाठी योग्य परिस्थिती निर्माण करतो, जे आपल्याला अतिरिक्त तळण्याशिवाय करण्याची परवानगी देते: सर्व काही आपल्या भागावर कोणतेही अतिरिक्त प्रयत्न न करता ओव्हनमध्येच होते.

परंतु पारंपारिक बेकिंगचे तोटे याकडे दुर्लक्ष करण्यासाठी देखील महत्त्वपूर्ण आहेत:

• पर्यवेक्षण… या लेखाच्या पहिल्या परिच्छेदात “विसरला” हा शब्द मी एका कारणास्तव अवतरण चिन्हात ठेवला आहे: ओव्हनमध्ये कोंबडी किंवा मासे भाजल्याबद्दल तुम्ही विसरू शकणार नाही. अन्यथा, काही अर्ध्या तासाने गमावल्यास, तुम्हाला एक न खाण्यायोग्य डिश किंवा अगदी निखळ्यांची पूर्ण बेकिंग शीट मिळण्याचा धोका असतो. सर्वात आक्षेपार्ह काय आहे, ही प्रक्रिया अपरिवर्तनीय आहे, भरणे, जसे जुन्या गाण्यात गायले गेले होते, ते परत केले जाऊ शकत नाही.

• बाष्पीभवन… 100 अंशांपेक्षा जास्त स्वयंपाक करण्याचा आणखी एक परिणाम आहे आणि आपल्याकडे भौतिकशास्त्रात ए नसले तरीही मी काय बोलत आहे हे आपल्याला नक्की माहित आहे. या तपमानावर, पाणी बाष्पीभवन होते, आणि जर आपण उत्पादनामध्येच असलेल्या पाण्याबद्दल बोलत आहोत, तर त्याचा परिणाम म्हणून ते अधिक कोरडे होईल. झाकण मदतीने मांस किंवा मासे, ducklings आणि साचा एक तुकडा ओव्हरड्री करणे खूप सोपे आहे - परंतु ते नक्की काय मदत करतात आणि समस्या पूर्णपणे काढून टाकत नाहीत.
• तापमान फरक… हे अद्याप अस्तित्त्वात आहे आणि औष्णिक चालकता असणारी उष्णता क्षमता ही वस्तुस्थिती रद्द करत नाही. आम्ही आपल्या भाजलेल्या गोमांसच्या मध्यभागी तापमान मोजण्यासाठी मीट थर्मामीटर वापरत असताना, बाह्य थर जास्त तीव्र उष्णतेस सामोरे जातात आणि त्वरीत कोरडे होतात. चांगल्या प्रकारे शिजवलेल्या भाजलेल्या बीफमध्ये, ओव्हरड्रीड मांसाची थर पातळ होईल आणि आमचा तुकडा आनंदाने खाण्यापासून रोखणार नाही, परंतु जर आपणास थोडासा चुकला असेल तर - प्रकाश टाका.

हे सर्व तोटे एकामध्ये एकत्रित केले जाऊ शकतात - “आपण ओव्हनमध्ये काय शिजवलेले आहे याकडे लक्ष दिले नाही तर आपण अन्न खराब करू शकता” - आणि अर्थातच बहुतेक प्रकरणांमध्ये पारंपारिक बेकिंगचे फायदे त्यापेक्षा जास्त आहेत. परंतु दुसर्‍या मार्गाने जाण्याची संधी देखील आहे - तपमान कमी करण्यासाठी आणि स्वयंपाकाची वेळ वाढविणे. स्वयंपाक करण्याच्या अनेक पद्धती या तत्त्वाचे अनुसरण करतात.

कमी तापमान स्वयंपाक

कमी तापमानात सर्व प्रकारात स्वयंपाक सहसा 50 डिग्री (कमी यापुढे बेकिंग होत नाही, परंतु हलके गरम होते) ते 100 अंश पर्यंत तापमान असते, जे उकळत्या बिंदूच्या वर नाही (आणि जे आमच्यासाठी अधिक महत्वाचे आहे, सक्रिय बाष्पीभवन) पाण्याचे. आपल्याला कदाचित कमी-तापमान बेकिंगचे मुख्य प्रकार माहित असतील:

उकळत्या आणि शिवणकाम

द्रवपदार्थात अन्न शिजवणे आपल्याला ते कोरडे करण्याबद्दल जास्त काळजी करू शकत नाही: यासाठी, आपण ज्या द्रवमध्ये उकळत आहात किंवा शिजवत आहात ते प्रथम कोरडे झाले पाहिजे किंवा अधिक स्पष्टपणे, बाष्पीभवन केले पाहिजे आणि हे मोजण्यापेक्षा ट्रॅक करणे खूप सोपे आहे. मांसाच्या तुकड्यात ओलावा.

पाणी बाथ पाककला

उत्पादने (सामान्यतः द्रव किंवा कमीतकमी चिकट) कंटेनरमध्ये हस्तांतरित केली जातात, जी पाण्याने भरलेल्या दुसर्या कंटेनरमध्ये ठेवली जाते. तुम्हाला जास्त गरम होण्याची काळजी करण्याची गरज नाही – कंटेनरला चारही बाजूंनी अन्न असलेले पाणी 100 अंशांपेक्षा जास्त तापू देणार नाही जोपर्यंत ते पूर्णपणे बाष्पीभवन होत नाही. अशा प्रकारे मिष्टान्न आणि पॅट्स तयार केले जातात आणि आपण येथे सर्व तपशीलांमध्ये वॉटर बाथबद्दल वाचू शकता.

स्टीम पाककला

उत्पादने उकळत्या पाण्यावर ठेवली जातात आणि झाकणाने झाकलेली असतात ज्यामुळे वाफ बाहेर पडत नाही, ज्यामुळे ते आत फिरण्यास भाग पाडते. परिणामी, उत्पादने सुमारे 100 अंश तपमानावर शिजवली जातात, कोरडे होत नाहीत आणि त्यामध्ये असलेले स्वादयुक्त संयुगे गमावू नका, जे सामान्य स्वयंपाक करताना पाण्यात जातात. मी येथे वाफाळण्याबद्दल अधिक लिहिले.

एसयू-व्हिड

उत्पादने प्लास्टिकच्या पिशवीत पॅक केली जातात, पाण्यात बुडविली जातात, ज्याचे तापमान अंशांच्या अचूकतेसह नियंत्रित केले जाते आणि अशा प्रकारे कित्येक तास किंवा अगदी दिवस शिजवले जाते. परिणामी, डिश त्याच्या संपूर्ण जाडीमध्ये एकसमान भाजते, त्याची चव टिकवून ठेवते आणि आश्चर्यकारकपणे रसदार राहते. अर्थात, sous-vide पद्धतीचे थोडक्यात वर्णन केले जाऊ शकत नाही, म्हणून तपशीलांसाठी मी माझ्या लेखाचा संदर्भ घेण्याची शिफारस करतो Sous-vide Technology: A Complete Guide.

कमी तापमान बेकिंग

कमी-तापमान उष्णता उपचाराच्या इतर पद्धतींपेक्षा मी कमी-तापमान बेकिंगबद्दल स्वतंत्र लेख लिहिलेला नसल्यामुळे, आम्ही त्याबद्दल थोड्या तपशिलाने त्यावर विचार करू. ओव्हनमध्ये आम्हाला माहित आहे त्याप्रमाणे कमी-तापमानात बेकिंग करणे ही समान बेकिंग आहे, परंतु समान तापमानात 50-100 अंशांच्या समान श्रेणीत.

ही पद्धत अलीकडेच शोधली गेली आहे असे दिसते, जेव्हा जेव्हा शेफ्स दशकां जुन्या पाककृतींपासून विचलित होऊ लागले आणि प्रयोग करण्यास घाबरू शकले नाहीत, परंतु प्रत्यक्षात कमी तापमानात बेकिंगची लांब परंपरा आहे. जुन्या दिवसांत, जेव्हा सर्व अन्न एका भट्टीत शिजवले गेले होते तेव्हा ते चांगले वितळवले गेले होते. आणि नंतर ते थंड होत असताना, ते विविध पदार्थ बनवण्यासाठी वापरत असत.

सुरुवातीला, गरम कमानीखाली, त्यांनी काहीतरी बेक केले ज्यासाठी उच्च तापमान आवश्यक आहे, परंतु पटकन पुरेसे शिजवलेले - ब्रेड, सपाट केक्स वगैरे. नंतर सूप आणि डिशची पाळी आली, जे किंचित कमी तापमानात शिजवलेले होते, परंतु तरीही बरेच उंच आहे.

आणि अगदी शेवटी, जेव्हा ओव्हन इतका गरम होत नव्हता, तेव्हा मांसचे कडक तुकडे त्यात पाठवले गेले होते, जे कित्येक तास कमी तापमानात टिकून राहते, मऊ होते आणि चव वाढत असे. आज, कमी तापमानात बेकिंगचा वापर अंदाजे अंदाजे करण्यासाठी होतो समान हेतू: कमी तापमानात हळू बेकिंग कठोर कट नरम करण्यास मदत करते, संयोजी ऊतकांचे जिलेटिनमध्ये रूपांतर होते आणि कमी तापमान अशा मांसाला अधिक रस टिकवून ठेवण्यास मदत करते, कारण हे त्यांच्यात समृद्ध नाही. तथापि, कमी-तापमानातील बेकिंगची कमतरता असते - म्हणूनच, मांस अद्याप सुकते, कारण ओलावा वाष्पीकरण इतकेच नाहीतर नैसर्गिकरित्या होते.

ही प्रक्रिया धीमा करण्यासाठी, मांस एका साच्यात थोडेसे पाणी घालून (किंवा जोडले जाऊ शकत नाही, जे आपण स्वयंपाक करीत आहोत मांस किती रसाळ आहे यावर अवलंबून असते) आणि फॉइलने झाकले जाऊ शकते. आणखी एक गैरसोय म्हणजे या प्रकारे शिजवलेले मांस पूर्णपणे कवच नसलेले आहे. या कारणास्तव, सर्व्ह करण्यापूर्वी ते सामान्यत: उच्च तापमानात किंवा तळलेले आणले जाते - अगदी सुरूवातीस किंवा शेवटी. तथापि, ज्यांना तळलेले contraindication आहे त्यांच्यासाठी, हा कमतरता एक फायदा होऊ शकेल, ज्यामुळे ओव्हनमध्ये बेक केलेले मधुर मांस चाखण्याची संधी मिळेल.

कमी तापमान बेक रेसिपी

मूलभूतपणे, आपण अशा प्रकारे मांसाचा तुकडा बेक करू शकता - फक्त तपमान कमी करा आणि स्वयंपाक करण्याची वेळ वाढवा. भाज्या आणि मासे देखील कमी तापमानात बेक केले जाऊ शकतात, परंतु याचा अर्थ असा नाही, त्यांना या दृष्टिकोणातून खरोखर फायदा होणार नाही. आपल्याला या पद्धतीची कल्पना देण्यासाठी, येथे काही तयार पाककृती आहेत. त्यातील काही तापमान 100 अंशांपेक्षा किंचित जास्त तापमानाचा वापर करतात, म्हणून औपचारिक दृष्टीकोनातून, हे कमी-तापमान बेक नाही, परंतु त्यामधील काहीतरी आहे, परंतु ही पद्धत वापरून ते शिजवलेले देखील असू शकतात.

• मंद भाजलेले कोकरू
• ओव्हन गोमांस
• ओव्हन मध्ये डक पाय
• छोटे डुक्कर
• बेक्ड हंस पाय