आज मी समुद्राबद्दल बोलण्याचा प्रस्ताव देतो. नाही, नवीन वर्षाच्या मेजवानीच्या नंतर तुम्ही ज्या समुद्राने तुमचे आरोग्य सुधारले ते ब्राइन नाही, तर दुसरे म्हणजे - ज्या ब्राइनमध्ये उत्पादने पॅन किंवा ओव्हनमध्ये पाठवण्यापूर्वी ठेवली जातात.
हे तंत्र पाश्चिमात्य देशांत सुप्रसिद्ध आहे, जिथे त्याला ब्रिनिंग म्हणतात: एका शब्दात त्याचे रशियनमध्ये भाषांतर करणे कठीण आहे, कारण आपण हे तंत्र क्वचितच वापरतो. आणि पूर्णपणे व्यर्थ. कोंबडी किंवा डुकराचे मांस समुद्रात ठेवण्याचा अल्प वेळ मांस अधिक रसाळ आणि कोमल बनवते, जे आमच्या पॅलेस्टिनी लोकांमध्ये या उत्पादनांची लोकप्रियता पाहता, कोणत्याही स्वयंपाकघरात सर्जनशीलतेला पुरेसा वाव देते.
काय?
ब्राइनमध्ये अन्न ठेवणे हे लोणच्यासारखेच आहे, परंतु ज्या रासायनिक प्रक्रिया होतात त्या मूलभूतपणे भिन्न असतात. मोठ्या प्रमाणावर, लोणच्याची जादू तीन व्हेलवर आधारित आहे (आता रसायनशास्त्रासह भौतिकशास्त्रात एक छोटासा भ्रमण असेल, म्हणून जर कोणी त्यांचा तिरस्कार करत असेल तर लगेच खाली उडी मारणे चांगले आहे):
प्रथम, द प्रसार: तुम्हाला कदाचित शाळेपासून आठवत असेल, या शब्दाला म्हणतात एका पदार्थाच्या रेणूंमध्ये दुसर्‍या पदार्थाच्या रेणूंच्या परस्पर प्रवेशाची प्रक्रिया, ज्यामुळे व्यापलेल्या खंडात त्यांच्या एकाग्रतेचे उत्स्फूर्त समानीकरण होते. - या प्रकरणात, मीठाचे रेणू, ज्यापैकी ब्राइनमध्ये बरेच काही आहेत, अमूर्त कोंबडीच्या पेशींमध्ये प्रवेश करतात, जेथे हे रेणू कमी असतात.
www.patiodaddiobbq.com साइटवरील चित्रण
दुसरा, द ऑस्मोसिस, जे प्रत्यक्षात एकतर्फी प्रसाराचे एक विशेष प्रकरण आहे, ज्यामध्ये विद्राव्य रेणू अर्ध-पारगम्य पडद्याद्वारे विद्राव्यच्या उच्च एकाग्रतेकडे प्रवेश करतात… आमच्या बाबतीत, विद्रावकाची भूमिका पाण्याद्वारे खेळली जाते, आणि जरी त्याच कोंबडीच्या पेशींपेक्षा ब्राइनमध्ये मीठाची एकाग्रता जास्त असते, तरीही या पेशींमधील इतर द्रावणांची एकाग्रता त्यांच्या अतिरिक्त संपृक्ततेमध्ये योगदान देते. पाणी: ब्राइन विसर्जनाच्या आधीच्या तुलनेत सरासरी, ब्राइनमध्ये वृद्ध मांसाचे वजन 6 -8 टक्के जास्त असते.
शेवटी, तिसरी व्हेल आहे प्रथिनांचे विकृतीकरण: खारट द्रावणाच्या प्रभावाखाली, प्रथिने, जे सुरुवातीला गुंडाळलेल्या अवस्थेत असतात, ते खोलवर टाकतात आणि पेशींच्या आत पाण्याचे रेणू ठेवणारे मॅट्रिक्स तयार करतात, ज्यामुळे उष्मा उपचारादरम्यान द्रावणात ठेवलेल्या चिकनच्या तुकड्यातून ओलावा बाहेर जाण्यापासून प्रतिबंध होतो.
खरे आहे, जर तुम्ही कोंबडीला सोलच्या स्थितीत जास्त शिजवले तर कोणतेही विकृतीकरण ते वाचवू शकणार नाही: एकमेकांशी जोडलेले प्रथिने आकुंचन पावतील आणि त्यांच्याकडे असलेले बरेचसे पाणी बाहेर पडेल. गरम केल्यावर विकृतीकरण प्रक्रिया देखील होते - म्हणूनच खारट पदार्थ जलद शिजवले जातात, कारण मीठाने आधीच उष्णतेपासून निर्माण होणाऱ्या कामाचा एक भाग पूर्ण केला आहे.
कसे?
प्रथम, द प्रसार: तुम्हाला कदाचित शाळेपासून आठवत असेल, या शब्दाला म्हणतात एका पदार्थाच्या रेणूंमध्ये दुसर्‍या पदार्थाच्या रेणूंच्या परस्पर प्रवेशाची प्रक्रिया, ज्यामुळे व्यापलेल्या खंडात त्यांच्या एकाग्रतेचे उत्स्फूर्त समानीकरण होते. - या प्रकरणात, मीठाचे रेणू, ज्यापैकी ब्राइनमध्ये बरेच काही असतात, ते अमूर्त कोंबडीच्या पेशींमध्ये प्रवेश करतात, जेथे हे रेणू कमी असतात. एका पदार्थाच्या रेणूंमध्ये दुसर्‍या पदार्थाच्या रेणूंच्या परस्पर प्रवेशाची प्रक्रिया, ज्यामुळे व्यापलेल्या खंडात त्यांच्या एकाग्रतेचे उत्स्फूर्त समानीकरण होते.
www.patiodaddiobbq.com साइटवरील चित्रणदुसरा, द ऑस्मोसिस, जे प्रत्यक्षात एकतर्फी प्रसाराचे एक विशेष प्रकरण आहे, ज्यामध्ये विद्राव्य रेणू अर्ध-पारगम्य पडद्याद्वारे विद्राव्यच्या उच्च एकाग्रतेकडे प्रवेश करतात… आमच्या बाबतीत, विद्रावकाची भूमिका पाण्याद्वारे खेळली जाते, आणि जरी त्याच कोंबडीच्या पेशींपेक्षा ब्राइनमध्ये मीठाची एकाग्रता जास्त असते, तरीही या पेशींमधील इतर द्रावणांची एकाग्रता त्यांच्या अतिरिक्त संपृक्ततेमध्ये योगदान देते. पाणी: ब्राइनमध्ये विसर्जन करण्यापूर्वी सरासरी 6-8 टक्के जास्त वजन असलेल्या समुद्रातील मांसाचे वजन असते. विद्राव्य रेणू अर्ध-पारगम्य पडद्यातून विद्राव्याच्या उच्च एकाग्रतेकडे प्रवेश करतात
शेवटी, तिसरी व्हेल आहे प्रथिनांचे विकृतीकरण: खारट द्रावणाच्या प्रभावाखाली, प्रथिने, जी सुरवातीला कर्ल अवस्थेत असतात, ते सोडतात आणि पेशींमध्ये पाण्याचे रेणू ठेवणारे मॅट्रिक्स तयार करतात, ज्यामुळे उष्मा उपचारादरम्यान द्रावणात ठेवलेल्या कोंबडीच्या तुकड्यातून ओलावा बाहेर जाण्यापासून प्रतिबंध होतो. खरे आहे, जर तुम्ही कोंबडीला सोलच्या स्थितीत जास्त शिजवले तर कोणतेही विकृतीकरण ते वाचवू शकणार नाही: एकमेकांशी जोडलेले प्रथिने आकुंचन पावतील आणि त्यांच्याकडे असलेले बरेचसे पाणी बाहेर पडेल.
गरम केल्यावर विकृतीकरण प्रक्रिया देखील होते - म्हणूनच खारट पदार्थ जलद शिजतात, कारण मीठाने आधीच उष्णतेचा एक भाग पूर्ण केला आहे. अशाप्रकारे आपण उत्तेजक प्रश्नाकडे येतो: ब्राइन योग्यरित्या कसे वापरावे जेणेकरून मांस रसाळ आणि निविदा बाहेर वळते, आणि oversalted आणि overdried नाही? खरं तर, सर्वात सोपा ब्राइन पाणी आणि टेबल मिठापासून बनविला जातो, जरी इच्छित असल्यास त्यात साखर जोडली जाऊ शकते (ते प्रसारास देखील प्रोत्साहन देते, जरी मीठापेक्षा कमी प्रमाणात) आणि मसाले (तथापि, त्यांच्या वापराचा परिणाम होणार नाही. क्लासिक पिकलिंग प्रमाणेच लक्षणीय).
मीठ थंड पाण्यात जोडले जाते, विरघळत नाही तोपर्यंत ढवळले जाते, त्यानंतर उत्पादन पूर्णपणे त्यात बुडवले जाते आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवले जाते. सार्वत्रिक ब्राइन सूत्र खालीलप्रमाणे आहे:
1 लिटर पाणी + 1/4 टेस्पून. टेबल मीठ + 1/2 चमचे. साखर (पर्यायी)
जर तुम्ही संपूर्ण चिकन पिकवत असाल, तर ते घट्ट प्लास्टिकच्या पिशवीत टाकणे आणि समुद्राने भरणे चांगले आहे, ज्यामुळे त्याचे प्रमाण लक्षणीयरीत्या कमी होईल. आणि अन्नाच्या पृष्ठभागावर स्थायिक झालेले मीठ धुण्यास विसरू नका - या प्रकरणात, मांस रसदार असेल, परंतु कोणत्याही प्रकारे ओव्हरसाल्ट केलेले नाही. आता, स्वयंपाक करण्यापूर्वी कोणते पदार्थ ब्राइनसह तपासले जाऊ शकतात आणि केले पाहिजेत. यात समाविष्ट:
- पांढरा मांस - चिकन, टर्की, दुबळे डुकराचे मांस कट, एका शब्दात, प्रत्येक गोष्ट ज्याला बराच वेळ शिजवावे लागेल आणि कोरडे करणे सोपे आहे.
- एक मासा - पूर्णपणे कोणतेही, विशेषत: जे तुम्ही उच्च तापमानात शिजवणार आहात (उदाहरणार्थ, ग्रिलवर) किंवा धूर.
- सीफूड - विशेषत: कोळंबी मासा आणि सर्वसाधारणपणे ग्रील केलेली प्रत्येक गोष्ट.
दुसरीकडे, गोमांस, कोकरू, बदक, खेळ आणि यासारख्या खाद्यपदार्थांमुळे ब्राइन वृद्धत्वाचा फायदा होत नाही. यासाठी अनेक स्पष्टीकरणे आहेत.
प्रथम, ते सहसा मध्यमपेक्षा जास्त भाजून शिजवले जात नाहीत, म्हणून तयार गोमांसचे अंतर्गत तापमान शिजवलेल्या चिकनपेक्षा कमी असेल, याचा अर्थ स्वयंपाक करताना ओलावा कमी होईल.
दुसरे म्हणजे, हे मांस स्वतःच अधिक फॅटी आहे आणि ते पूर्णपणे नैसर्गिक मार्गाने रसदार होईल. अन्यथा, समुद्रात वय असलेले मांस किंवा मासे शिजवण्याची प्रक्रिया नेहमीपेक्षा वेगळी नसते - त्याशिवाय, मीठ चुकू नये म्हणून आपण त्यांना तयार करताना सीझन करताना अधिक सावधगिरी बाळगणे चांगले.
म्हणून - त्यासाठी जा आणि तुमचे इंप्रेशन शेअर करायला विसरू नका.