सामग्री
मला वाटते की मी आधीच नमूद केले आहे की केनजी लोपेझ-अल्ताची फूड लॅब उशीराची माझ्या आवडत्या कूकबुकपैकी एक आहे. हे चरबी आहे - मी हे एका वर्षापेक्षा जास्त काळापासून वाचत आहे, आणि केनजीने दुसरे पुस्तक सोडले तेव्हापर्यंत मी हे पूर्ण करू शकेन - आणि अतिशय माहितीपूर्ण: हा पाककृतींचा संग्रह नाही, परंतु एक साधी आणि हस्तरेखित लिहिलेल्या ज्यांना आधीच स्वयंपाकाच्या मूलभूत गोष्टींवर प्रभुत्व आहे आणि प्रगत वापरकर्त्याच्या स्तरावर ते समजून घ्यायचे आहे त्यांच्यासाठी समजण्यायोग्य भाषा. केन्जीने दुसर्‍या दिवशी त्यांच्या कॉलममधील पुस्तकातील एक भाग सीरियस इट्स वेबसाइटवर पोस्ट केला आणि मी ते तुमच्यासाठी अनुवादित करण्याचे ठरविले.
आपणास पिठात का आवश्यक आहे
मला असे वाटते की मी आधीच नमूद केले आहे की केंजी लोपेझ-अल्टा फूड लॅब हे माझ्या आवडत्या पाककृती पुस्तकांपैकी एक आहे. हे चरबी आहे - मी हे कित्येक वर्षांपासून वाचत आहे, आणि केंजी द्वारे दुसरे पुस्तक रिलीज होईपर्यंत मी कदाचित ते पूर्ण करेन - आणि अतिशय माहितीपूर्ण: हा पाककृतींचा संग्रह नाही, तर साध्या आणि समजण्यायोग्य लिहिलेले मॅन्युअल आहे ज्यांनी आधीच स्वयंपाकाच्या मूलभूत गोष्टींवर प्रभुत्व मिळवले आहे आणि प्रगत वापरकर्त्याच्या स्तरावर ते समजून घेऊ इच्छितात त्यांच्यासाठी भाषा. केंजीने दुसऱ्या दिवशी त्याच्या गंभीर स्तंभातील स्तंभात पुस्तकातील एक उतारा पोस्ट केला आणि मी ते तुमच्यासाठी भाषांतरित करण्याचा निर्णय घेतला. तुम्ही कधी ब्रेडिंगशिवाय डिप-फ्राईड स्किनलेस चिकन ब्रेस्ट्स केलेत का? मी हे न करण्याची शिफारस करतो. ज्या क्षणी कोंबडी 200 अंशांपर्यंत गरम झालेल्या कंटेनरमध्ये प्रवेश करते त्या क्षणी दोन गोष्टी घडू लागतात. प्रथम, मांसामधील पाणी पटकन वाफेमध्ये बदलते, गिझरसारखे फुटते आणि कोंबडीचे बाह्य ऊती कोरडे होतात.
पिठात किंवा ब्रेडिंग कसे करावे
पिठात पीठ एकत्र करून बनवले जाते - सामान्यतः गव्हाचे पीठ, जरी कॉर्नस्टार्च आणि तांदळाचे पीठ देखील वापरले जाते - पीठ घट्ट करण्यासाठी किंवा अधिक चांगले ठेवण्यासाठी द्रव आणि पर्यायी घटकांसह, जसे की अंडी किंवा बेकिंग पावडर. पिठात अन्न एका जाड, चिकट थराने व्यापते. ब्रेडिंगमध्ये अनेक स्तर असतात. सहसा पृष्ठभाग कोरडे आणि असमान करण्यासाठी अन्न प्रथम पिठात मिसळले जाते, आणि नंतर दुसरा स्तर - लिक्विड बाईंडर - जसा हवा तसा चिकटेल. या थरात सहसा फेटलेली अंडी किंवा काही प्रकारचे दुग्धजन्य पदार्थ असतात. शेवटचा थर अन्नाचा पोत देतो. त्यात ग्राउंड धान्य (पीठ किंवा कॉर्न ग्रिट, जे सहसा कोंबडीसाठी ब्रेड केले जातात), शेंगदाणे किंवा टोस्ट केलेले आणि ग्राउंड ब्रेडचे मिश्रण आणि फटाके, फटाके किंवा न्याहारी कडधान्ये यासारखे पदार्थ असू शकतात. तुमची ब्रेडिंग कशापासून बनली आहे हे महत्त्वाचे नाही. किंवा पिठात, ते अजूनही समान कार्य करतात: उत्पादनास "संरक्षणात्मक थर" जोडा, जे तळताना तेल आत प्रवेश करणे इतके सोपे होणार नाही, जेणेकरून ते बहुतेक उष्णता घेते. अन्नामध्ये हस्तांतरित होणारी सर्व उष्णता ऊर्जा सूक्ष्म वायु फुगे असलेल्या जाड कोटिंगमधून जाणे आवश्यक आहे. ज्याप्रमाणे तुमच्या घराच्या भिंतींमधील हवेतील अंतर बाहेरील थंड हवेच्या प्रभावाला गुळगुळीत करते, त्याचप्रमाणे पीठ आणि ब्रेडिंग त्यांच्याखाली लपलेले पदार्थ गरम तेलाच्या प्रभावाखाली न तापवता किंवा कोरडे न होता अधिक नाजूक आणि समान रीतीने शिजण्यास मदत करतात.
तळण्याचे दरम्यान पिठात काय करते?
अर्थात, अन्न हळूहळू आणि नाजूकपणे शिजवलेले असताना, पिठात किंवा ब्रेडिंगच्या उलट घडते: ते सुकतात, कडक होतात. तळणे ही मूलतः कोरडे करण्याची प्रक्रिया आहे. पीठ विशेषतः सुखद मार्गाने सुकविण्यासाठी डिझाइन केले आहे. जळण्याऐवजी किंवा रबरामध्ये बदलण्याऐवजी, ते खुसखुशीत, दाट फोममध्ये भरते जे भरपूर हवेच्या फुग्यांनी भरलेले असते जे चव आणि पोत दोन्ही देते. ब्रेडिंग सारख्याच प्रकारे कार्य करते, परंतु, फ्रॉथी बॅटरच्या विपरीत, त्यात ठिसूळ, कुरकुरीत पोत आहे. चांगल्या ब्रेड क्रम्ब्सचे डिंपल आणि असमानता उत्पादनाच्या पृष्ठभागाचे क्षेत्र वाढवते, ज्यामुळे आम्हाला प्रत्येक चाव्यामध्ये अधिक क्रंच मिळतो. एका आदर्श जगात, पिठलं किंवा ब्रेडिंग एकदम कुरकुरीत होते, तर खाण्याखालील अन्न, मग ते कांद्याच्या कड्या असोत किंवा माशांचा तुकडा, उत्तम प्रकारे शिजवलेले असतात. हा समतोल साधणे हे चांगल्या स्वयंपाकाचे वैशिष्ट्य आहे.
पिठात आणि ब्रेडिंगचे 5 प्रकारः साधक आणि बाधक
मैदा ब्रेडिंग
मागे: व्यवस्थित शिजवलेल्या पीठाची ब्रेडिंग अत्यंत कुरकुरीत, गडद तपकिरी कवच मध्ये बदलते.
विरुद्ध गलिच्छ होते (तळण्याचे शेवटी, आपल्या बोटांनी देखील भाकर जाईल) तेल फार लवकर खराब होते.
क्लासिक पाककृती: दक्षिणेकडील तळलेले चिकन, ब्रेडडेड स्किन्झेल
कुरकुरीतपणा पातळी (1 ते 10): 8
ब्रेडक्रंब
मागे: शिजविणे खूप सोपे आहे, जरी आपल्याला काही भांडी आवश्यक आहेत. परिणाम एक अतिशय कुरकुरीत, कठोर, दाट कवच आहे जो सॉससह चांगला जातो.
विरुद्ध ब्रेडक्रॅम्स कधीकधी खूपच चवदार बनतात, जेवणाच्या अन्नाची चव जास्त वाढवतात. सामान्य फटाके पटकन मऊ होतात. तेल तुलनेने लवकर खराब होते.
क्लासिक पाककृती: परमेसा ब्रेडिंग मध्ये चिकन, ब्रेडक्रंब्समध्ये स्कॅनीझेल.
कुरकुरीतपणा पातळी (1 ते 10): 5
मागे: पँको क्रॅकर्सचे पृष्ठभाग खूप मोठे आहे, जे आश्चर्यकारकपणे कुरकुरीत कवच तयार करते.
विरुद्ध कधीकधी पॅन्को फटाके शोधणे कठीण असू शकते. जाड कवच म्हणजे खाण्याखालील अन्नाची चव चांगली असावी.
क्लासिक पाककृती: Tonkatsu - जपानी डुकराचे मांस किंवा चिकन चॉप्स.
कुरकुरीतपणा पातळी (1 ते 10): 9
बिअर पिठात
मागे: मस्त चव. बिअर पिठात जाड आहे आणि म्हणून माशांसारख्या नाजूक पदार्थांचे रक्षण करते. तयार करणे सोपे आहे, मिसळल्यानंतर ते खराब होत नाही. पीठात अतिरिक्त ब्रेडिंग न करता, लोणी हळूहळू खराब होते.
विरुद्ध इतर पिठात समान क्रंच देत नाही. बर्‍याच घटकांची आवश्यकता आहे. पिठ तयार केल्याने, आपल्याला ते द्रुतपणे वापरण्याची आवश्यकता आहे. पिठात अतिरिक्त भाकरीशिवाय, कवच पटकन मऊ होतो. पिठात भाकरी असल्यास लोणी पटकन खराब होते.
क्लासिक पाककृती: पिठात तळलेली मासे, कांद्याची रिंग्ज.
कुरकुरीतपणा पातळी (1 ते 10): 5
पातळ पिठात टेम्पुरा
मागे: अतिशय कुरकुरीत पिठ, मोठा पृष्ठभाग क्षेत्र कुरकुरीत भागांना प्रोत्साहन देते. त्याच्या कमी प्रथिने सामग्रीमुळे, पिठात जास्त तळत नाही आणि कोळंबी किंवा भाज्या सारख्या अधिक नाजूक पदार्थांची चव लपवत नाही. तेल तुलनेने हळूहळू खराब होत आहे.
विरुद्ध फलंदाजी योग्य प्रकारे तयार करणे (ओव्हर-ओव्हर किंवा अंडर बीट करणे सोपे आहे) कठीण आहे. तयार टेम्पुरा पिठात त्वरित वापरावे.
क्लासिक पाककृती: टेंपुरा भाज्या आणि कोळंबी, कोरियन तळलेले चिकन.
कुरकुरीतपणा पातळी (1 ते 10): 8