नोबल वाईन मोल्ड - बोट्रिटिस सिनेरिया
ज्या वाईन आत्मविश्वास वाढवतात, मध किंवा चमकणारे सोने, अतिउत्साही नसलेले सुगंधित, चैतन्यमय आणि भेदक, त्या वाईन आहेत ज्या द्राक्षे पासून मिळवल्या जातात ज्या उदात्त साच्याने ग्रस्त असतात. द्राक्षाच्या घडांची ही अवस्था हानीकारक सडण्यापासून वेगळे करण्यासाठी, राख-रंगाच्या बोट्रिटिस सिनेरियाला “नोबल मोल्ड” किंवा “नोबल रॉट” असे संबोधले जाते. जेव्हा ते निरोगी, पूर्णपणे पिकलेल्या पांढऱ्या द्राक्षांवर आदळते तेव्हा ते त्यांचे मांस अखंड त्वचेखाली सुकवते आणि एकाग्र साराच्या स्थितीत होते. कीटकांमुळे किंवा अतिवृष्टीमुळे खराब झालेल्या कच्च्या बेरींना हा साचा संक्रमित करतो, त्वचेचा नाश करतो आणि हानिकारक जीवाणू देहात प्रवेश करू देतो, तर त्याला ग्रे मोल्ड म्हणतात आणि ते पिकासाठी खूप धोक्याचे ठरू शकते. हे चमकदार लाल बेरींचे रंगद्रव्य देखील खंडित करते, वाइनला मंद राखाडी रंग देते.
बोट्रिटिससह बनवलेल्या वाईनमध्ये फ्रेंच सॉटर्नेस, हंगेरियन टोकज आणि प्रसिद्ध जर्मन गोड वाइन यांचा समावेश होतो. ते दरवर्षी मिळू शकत नाहीत, कारण द्राक्षे पिकल्यानंतर नोबल मोल्डची वाढ थेट निसर्गातील उष्णता आणि आर्द्रता यांच्या संयोगावर अवलंबून असते. चांगल्या वर्षात, लवकर पक्व होणारी, जाड कातडीची द्राक्षे खराब हवामान येण्यापूर्वी बोट्रिटिसला त्याचे काम करू देतात; त्याच वेळी, त्वचा साच्याच्या विध्वंसक प्रभावाखाली अबाधित राहील आणि ते बेरीच्या लगद्याला हवेच्या संपर्कापासून संरक्षण करेल.
नोबल मोल्ड वेळोवेळी द्राक्षबागांवर आक्रमण करते आणि वैयक्तिक घडांवर देखील त्याची क्रिया हळूहळू होईल. त्याच गुच्छात सुकलेली, बुरशीची बेरी असू शकतात, तर इतर बेरी अजूनही तपकिरी त्वचेसह सुजलेल्या असू शकतात, सुरुवातीला बुरशीच्या संपर्कात आल्याने मऊ होतात आणि काही बेरी टणक, पिकलेल्या आणि हिरव्या बुरशीने अजिबात प्रभावित नसतात.
उदात्त साच्याचा वाइनच्या स्वभावावर परिणाम होण्यासाठी, वैयक्तिक बेरी पुरेशा प्रमाणात सुरकुत्या पडल्याबरोबर, परंतु पूर्णपणे कोरड्या नसल्याच्या गुच्छातून तोडल्या पाहिजेत. एकाच वेलीतून अनेक वेळा बेरी उचलणे आवश्यक आहे - काही वर्षांत पाच, सहा, सात किंवा त्याहून अधिक वेळा, जे काही वर्षांत अनेक महिने पसरते. त्याच वेळी, प्रत्येक वेळी कापणी केलेल्या द्राक्षांना स्वतंत्र किण्वन केले जाते.
नोबल मोल्ड्सचे दोन विशेष गुणधर्म वाइनची रचना आणि चव यावर परिणाम करतात आणि बोट्रिटिस असलेल्या वाइन आणि पारंपरिक भट्ट्यांमध्ये वाळलेल्या द्राक्षांपासून बनवलेल्या गोड वाइनमध्ये फरक निर्माण करतात. या प्रकरणात ऍसिड आणि साखर द्राक्षांची रचना न बदलता आर्द्रता कमी करून केंद्रित केली जाते, तर बोट्रिटिस, साखरेसह ऍसिडवर आहार घेते, द्राक्षांमध्ये रासायनिक बदल घडवून आणतात, ज्यामुळे वाइनचे पुष्पगुच्छ बदलणारे नवीन घटक तयार होतात. साचा साखरेपेक्षा जास्त आम्ल वापरत असल्याने, wort ची आम्लता कमी होते. याव्यतिरिक्त, बोट्रिटिस मोल्ड एक विशेष पदार्थ तयार करतो जो अल्कोहोलिक किण्वन प्रतिबंधित करतो. अंशतः वाळलेल्या बेरीपासून मिळणे आवश्यक आहे, ज्याची रासायनिक रचना अपरिवर्तित राहिली आहे, अल्कोहोल-प्रतिरोधक यीस्ट बॅक्टेरिया 18 ° -20 ° पर्यंत अल्कोहोलमध्ये साखर आंबण्यास सक्षम आहेत. परंतु नोबल मोल्ड असलेल्या द्राक्षांमध्ये साखरेची उच्च एकाग्रता म्हणजे मोल्डची उच्च एकाग्रता, जे त्वरीत किण्वन प्रतिबंधित करते. उदाहरणार्थ, सॉटर्नेस वाइनमध्ये, साखरेद्वारे परिपूर्ण संतुलन साधले जाते, जे 20 ° अल्कोहोलमध्ये बदलण्यास सक्षम आहे. परंतु मोल्ड फंगसच्या क्रियेमुळे, किण्वन लवकर थांबेल आणि वाइनमध्ये 13,5 ° ते 14 ° अल्कोहोल असेल. कापणी केलेल्या द्राक्षांमध्ये आणखी साखर असल्यास, किण्वन आणखी जलद थांबेल आणि वाइन गोड होईल, अल्कोहोलचे प्रमाण कमी असेल. 20° पेक्षा कमी अल्कोहोल क्षमता असताना द्राक्षे काढली गेल्यास, जास्त प्रमाणात अल्कोहोल सामग्री आणि गोडपणा नसल्यामुळे वाइनचे संतुलन बिघडते.
वाइन उत्पादन प्रक्रिया एकमेकांपासून खूप भिन्न आहेत. उदाहरणार्थ, टोकजची गोड हंगेरियन वाइन उदात्त मोल्ड असलेली शुद्ध वाइन नाहीत. इतर पांढऱ्या द्राक्षांपासून मिळणाऱ्या मस्टमध्ये नोबल मोल्ड असलेली काही द्राक्षे जोडून ती मिळवली जातात. सॉटर्नेस वाइनमध्ये, ते कसे बनवले जातात यातील फरक एवढाच आहे की किण्वन सुरू होण्यापूर्वी घनदाट, जाड पदार्थ वेगळे करण्याचा कोणताही मार्ग नाही, म्हणून रस सरळ बॅरलमध्ये ओतला जातो. त्याचे किण्वन खूप मंद आहे, तसेच शुध्दीकरण देखील: Chateau Yquem च्या वाइनला बाटलीबंद करण्यापूर्वी वाइन साफ करण्यासाठी साडेतीन वर्षे लागतात. आणि त्यानंतर, तो बहुतेकदा त्याच्या शतकापर्यंत पूर्णपणे शांतपणे जगतो.