20 व्या शतकाच्या सुरुवातीस, किकुने इकेडा यांनी सूपबद्दल खूप विचार केला. एका जपानी रसायनशास्त्रज्ञाने समुद्री शैवाल आणि वाळलेल्या फिश फ्लेक मटनाचा रस्सा दशी नावाचा अभ्यास केला. दशीला अतिशय विशिष्ट चव असते. इकेडाने त्याच्या विशिष्ट चवीमागील रेणू वेगळे करण्याचा प्रयत्न केला. त्याला खात्री होती की रेणूचा आकार आणि ते मानवांमध्ये तयार होणारी चवची धारणा यांच्यात काहीतरी संबंध आहे. अखेरीस, इकेडा दशी, ग्लूटामिक ऍसिडमधील समुद्री शैवालपासून एक महत्त्वाचा चव रेणू वेगळे करू शकला. 1909 मध्ये, इकेडा यांनी सुचवले की ग्लूटामेटने उत्सर्जित केलेल्या चवदार संवेदना प्राथमिक अभिरुचींपैकी एक असणे आवश्यक आहे. त्याने त्याला "उमामी" म्हटले, ज्याचा जपानी भाषेत अर्थ "स्वादिष्ट" आहे.
परंतु बराच काळ त्याचा शोध ओळखला गेला नाही. प्रथम, 2002 मध्ये इंग्रजीमध्ये अनुवादित होईपर्यंत इकेदाचे काम जपानी भाषेतच राहिले. दुसरे म्हणजे, उमामीची चव इतरांपासून वेगळे करणे कठीण आहे. फक्त अधिक ग्लूटामेट जोडून ते अधिक समृद्ध आणि स्पष्ट होत नाही, जसे गोड फ्लेवर्सच्या बाबतीत आहे, जिथे आपण साखर घालू शकता आणि गोडपणा नक्कीच चाखू शकता. “या पूर्णपणे भिन्न चव आहेत. जर या फ्लेवर्सची रंगाशी तुलना करता आली तर उमामी पिवळी आणि गोड लाल असेल,” इकेडा त्याच्या लेखात नमूद करतो. उमामीला लाळ सुटण्याशी संबंधित एक सौम्य परंतु दीर्घकाळ टिकणारी चव आहे. उमामी स्वतःच चवीला चांगली नाही, परंतु ती विविध प्रकारचे पदार्थ आनंददायक बनवते.
शंभरहून अधिक वर्षे उलटून गेली. जगभरातील शास्त्रज्ञ आता ओळखतात की उमामी ही खरी आणि इतरांसारखीच मूळ चव आहे. काही लोकांनी असे सुचवले आहे की कदाचित उमामी हा फक्त खारटपणाचा एक प्रकार आहे. पण जर तुम्ही तुमच्या तोंडातून तुमच्या मेंदूला संदेश पाठवणार्‍या मज्जातंतूंकडे बारकाईने पाहिले तर तुम्हाला दिसेल की उमामी आणि खारट चव वेगवेगळ्या माध्यमातून काम करतात.
Ikeda च्या कल्पनांना बहुतेक 20 वर्षांपूर्वी स्वीकारले गेले. स्वाद कळ्यांमध्ये विशिष्ट रिसेप्टर्स आढळल्यानंतर जे अमीनो ऍसिड शोषून घेतात. असंख्य संशोधन गटांनी रिसेप्टर्सचा अहवाल दिला आहे जे विशेषत: ग्लूटामेट आणि इतर उमामी रेणूंशी जुळलेले आहेत जे एक समन्वयात्मक प्रभाव निर्माण करतात.
एक प्रकारे, हे आश्चर्यकारक नाही की आपल्या शरीरात एमिनो ऍसिडची उपस्थिती जाणवण्याचा एक मार्ग विकसित झाला आहे, कारण ते आपल्या अस्तित्वासाठी महत्त्वपूर्ण आहेत. मानवी दुधात ग्लूटामेटचे स्तर असतात जे इकेडाने अभ्यासलेल्या दशी मटनाचा रस्सा सारखेच असतात, त्यामुळे कदाचित आम्ही चवीशी परिचित आहोत.
Ikeda, त्याच्या भागासाठी, एक मसाल्याचा निर्माता शोधला आणि त्याने स्वतःच्या उमामी मसाल्यांचे उत्पादन सुरू केले. ते मोनोसोडियम ग्लुटामेट होते, जे आजही तयार केले जाते.
इतर फ्लेवर्स आहेत का?
मनासह एक कथा तुम्हाला आश्चर्य वाटेल की इतर मुख्य फ्लेवर्स आहेत ज्याबद्दल आम्हाला माहित नाही? काही संशोधकांचा असा विश्वास आहे की आपल्याला चरबीशी संबंधित सहावी मूळ चव असू शकते. जिभेवर चरबी रिसेप्टर्ससाठी अनेक चांगले उमेदवार आहेत आणि हे स्पष्ट आहे की शरीर अन्नातील चरबीच्या उपस्थितीवर तीव्र प्रतिक्रिया देते. तथापि, जोपर्यंत चरबीची पातळी इतकी जास्त असते की आपण ती चव घेऊ शकतो, तेव्हा आपल्याला चव आवडत नाही.
मात्र, नव्या चवीच्या जेतेपदासाठी आणखी एक दावेदार आहे. जपानी शास्त्रज्ञांनी "कोकुमी" ची कल्पना जगासमोर आणली. "कोकुमी म्हणजे एक चव जी पाच मूलभूत अभिरुचींद्वारे व्यक्त केली जाऊ शकत नाही आणि त्यात जाडी, परिपूर्णता, सातत्य आणि सुसंवाद यांसारख्या मुख्य अभिरुचींच्या दूरच्या अभिरुचींचा समावेश होतो," उमामी माहिती केंद्र वेबसाइट म्हणते. जोडलेल्या अमीनो ऍसिडच्या त्रिकूटामुळे, कोकुमी संवेदना विशिष्ट प्रकारच्या खाद्यपदार्थांचा आनंद वाढवते, ज्यापैकी बहुतेक गोड नसलेले असतात.
हॅरोल्ड मॅकगी, एक खाद्य लेखक, यांना सॅन फ्रान्सिस्कोमधील 2008 च्या उमामी समिटमध्ये कोकुमी-प्रेरित करणारे टोमॅटो सॉस आणि चीज फ्लेवर्ड बटाटा चिप्सचा काही नमुना घेण्याची संधी मिळाली. त्याने अनुभवाचे वर्णन केले: “फ्लेवर्स वाढलेले आणि संतुलित वाटत होते, जणू व्हॉल्यूम कंट्रोल आणि EQ चालू होते. ते कसे तरी माझ्या तोंडाला चिकटून आहेत असे दिसते - मला ते जाणवले - आणि अदृश्य होण्यापूर्वी ते जास्त काळ टिकले.