काळ्या सोयाबीनसह सर्व शेंगांमध्ये फायटोहेमॅग्लुटिनिन नावाचे संयुग असते, जे मोठ्या प्रमाणात विषारी असू शकते. लाल सोयाबीनची देखील ही एक गंभीर समस्या आहे, ज्यामध्ये हा पदार्थ इतका जास्त असतो की कच्च्या किंवा कमी शिजलेल्या सोयाबीनचे सेवन केल्यावर ते विषारी असू शकते.
तथापि, काळ्या सोयाबीनमध्ये फायटोहेमॅग्ग्लुटिनिनचे प्रमाण लाल बीन्सच्या तुलनेत सामान्यत: लक्षणीयरीत्या कमी असते आणि या घटकाशी विषारीपणाचे अहवाल आलेले नाहीत.
तुम्हाला अजूनही फायटोहेमॅग्ग्लुटिनिनबद्दल शंका असल्यास, तुमच्यासाठी चांगली बातमी अशी आहे की काळजीपूर्वक स्वयंपाक केल्याने बीन्समधील विषाचे प्रमाण कमी होते.
काळ्या सोयाबीनला जास्त वेळ भिजवून (१२ तास) धुवावे लागते. हे स्वतःच विष काढून टाकते. भिजवल्यानंतर आणि धुवून नंतर, सोयाबीनला उकळी आणा आणि फेस काढून टाका. तज्ञांनी मद्यपान करण्यापूर्वी किमान 12 मिनिटे उच्च उष्णतेवर बीन्स उकळण्याची शिफारस केली आहे. तुम्ही कमी उष्णतेवर वाळलेल्या सोयाबीनचे शिजवू नये, कारण असे केल्याने आम्ही नष्ट करत नाही, परंतु केवळ फायटोहेमॅग्लुटिनिन विषाचे प्रमाण वाढवतो.
फायटोहेमॅग्लुटिनिन, लेक्टिन सारखी विषारी संयुगे शेंगांच्या अनेक सामान्य प्रकारांमध्ये असतात, परंतु लाल सोयाबीन विशेषतः मुबलक प्रमाणात असतात. पांढर्‍या बीन्समध्ये लाल जातींपेक्षा तिप्पट कमी विष असतात.
बीन्स दहा मिनिटे उकळून फायटोहेमॅग्लुटिनिन निष्क्रिय केले जाऊ शकते. 100° वर दहा मिनिटे विष निष्प्रभ करण्यासाठी पुरेसे आहेत, परंतु बीन्स शिजवण्यासाठी पुरेसे नाहीत. सुक्या सोयाबीनला प्रथम किमान 5 तास पाण्यात ठेवावे, जे नंतर काढून टाकावे.
जर बीन्स उकळत्या खाली (आणि आधीच उकळल्याशिवाय) शिजवल्या गेल्या असतील तर, कमी आचेवर, हेमॅग्ग्लुटिनिनचा विषारी प्रभाव वाढतो: 80 डिग्री सेल्सिअस तापमानावर शिजवलेले बीन्स कच्च्या सोयाबीनपेक्षा पाचपट जास्त विषारी असल्याचे ज्ञात आहे. विषबाधाची प्रकरणे कमी उष्णतेवर सोयाबीन शिजवण्याशी संबंधित आहेत.
फायटोहेमॅग्लुटिनिन विषबाधाची प्राथमिक लक्षणे म्हणजे मळमळ, उलट्या आणि अतिसार. अयोग्यरित्या शिजवलेल्या सोयाबीनचे सेवन केल्यानंतर ते एक ते तीन तासांनंतर दिसू लागतात आणि काही तासांत लक्षणे दूर होतात. चार किंवा पाच कच्च्या किंवा न भिजवलेल्या आणि न उकळलेल्या सोयाबीनचे सेवन केल्याने लक्षणे दिसू शकतात.
बीन्स हे प्युरीनच्या उच्च सामग्रीसाठी ओळखले जाते, ज्याचे चयापचय यूरिक ऍसिडमध्ये होते. युरिक ऍसिड हे विष नाही, परंतु संधिरोगाच्या विकासास किंवा वाढीस कारणीभूत ठरू शकते. या कारणास्तव, संधिरोग असलेल्या लोकांना अनेकदा बीन्सचे सेवन मर्यादित करण्याचा सल्ला दिला जातो.
सर्व सोयाबीन प्रेशर कुकरमध्ये शिजवणे खूप चांगले आहे जे शिजवण्याच्या वेळी आणि दबाव कमी करताना उकळत्या बिंदूपेक्षा जास्त तापमान राखते. त्यामुळे स्वयंपाकाचा वेळही मोठ्या प्रमाणात कमी होतो.