कोणत्याही चॉकलेटचा आधार म्हणजे उच्च-गुणवत्तेची कोको उत्पादने: कोको बीन्स, कोको पावडर आणि कोकोआ बटर. आणि थेट चॉकलेटचा आधार कमीतकमी थर्मल आणि रासायनिक प्रक्रियेसह कोको उत्पादने आहे. असे दिसते की घरी थेट चॉकलेट बनवण्यासाठी, कोकोआ बटर आणि कोको पावडरसाठी हेल्थ फूड स्टोअरला भेट देणे पुरेसे आहे. परंतु सर्व काही इतके सोपे नाही.
नतालिया स्पिटेरी, रॉ चॉकलेटियर, रशियन भाषेत कच्चे चॉकलेट बनवण्याच्या एकमेव पूर्ण व्यावसायिक अभ्यासक्रमाच्या लेखिका:
“लाइव्ह चॉकलेट आणि सामान्य, औद्योगिकरित्या तयार केलेले चॉकलेट यातील मुख्य फरक असा आहे की लाइव्ह चॉकलेट मायक्रोवेव्ह आणि शुद्ध साखर न वापरता सौम्य उष्णता उपचार घेतलेल्या घटकांपासून बनवले जाते. रचनामध्ये फक्त नैसर्गिक चव आणि रंग (मसाले, आवश्यक तेले, फुलांचे अर्क इ.) समाविष्ट असू शकतात. लाइव्ह चॉकलेट बनवण्याच्या प्रक्रियेत, आम्हाला कोको बीन्स, एंजाइम, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे या सक्रिय पदार्थांचे जतन करण्याची संधी आहे, तसेच परिष्कृत साखर आणि मिश्रित पदार्थांचा वापर टाळण्याची संधी आहे ज्याचा फायदा केवळ उत्पादकाला होतो, खरेदीदाराला नाही.
औद्योगिक स्तरावर वास्तविक चॉकलेट बनवण्याची प्रक्रिया खूपच क्लिष्ट आहे आणि त्यात अनेक टप्पे असतात:
1. कोको बीन्सचे संकलन, त्यांचे किण्वन आणि वाळवणे.
2. कोको बीन्स भाजणे, भुसाचा बाहेरील थर (कोको विहिरी) सोलणे.
3. कोको बीन्स कोको पेस्टमध्ये बारीक करणे, त्यानंतर कोको बटर वेगळे करणे.
4. उर्वरित केकमधून कोको पावडर मिळवणे, क्षारीकरण.
5. कोको उत्पादनांना परिष्कृत साखरेसह मेलेंजरमध्ये पीसणे.
6. टेम्परिंगची प्रक्रिया, जी बर्याचदा मायक्रोवेव्ह ओव्हन वापरून चालते.
अशाप्रकारे वास्तविक चॉकलेट तयार केले जाते, ज्यामध्ये इतर चरबी, कृत्रिम स्वाद आणि रंग, अॅडिटिव्ह्जचा वापर समाविष्ट नाही जे शेल्फ लाइफ वाढवतात आणि चॉकलेट उत्पादनांचे सादरीकरण सुधारतात.
घरी लाइव्ह हेल्दी चॉकलेट बनवण्यासाठी, तुम्हाला फक्त काही साधने आणि दर्जेदार घटकांची गरज आहे.
किमान आवश्यक साधने म्हणजे मेटल वाडगा, अन्न थर्मामीटर आणि टेबल स्केल.
कोकोआ बटर, कोको पावडर आणि एक स्वीटनर (नारळ किंवा उसाची साखर अधिक सामान्यपणे वापरली जाते, परंतु इतर प्रकारचे गोड पदार्थ वापरले जाऊ शकतात) हे घटक आहेत. या सेटसह, तुम्ही घरबसल्या काम सुरू करू शकता.
कच्चे चॉकलेट कसे बनवले जाते?
प्रक्रिया स्वतःच अगदी सोपी आहे: थर्मामीटर वापरून तापमान नियंत्रणासह धातूच्या भांड्यात पाण्याच्या बाथमध्ये कोकोचे घटक वितळले जातात - गरम करणे 48-50 अंशांपेक्षा जास्त नसावे. नंतर गोड पदार्थ कोकोमध्ये जोडला जातो. तयार चॉकलेट टेम्पर केले जाते आणि मोल्डमध्ये ओतले जाते.
घटक मिसळल्यानंतर मुख्य मुद्दा म्हणजे तयार वस्तुमानाचे टेम्परिंग. प्रत्येकाला या प्रक्रियेबद्दल माहिती नसते, आणि त्या बदल्यात, चॉकलेट तयार करताना सर्वात महत्वाचे आहे. टेम्परिंगमध्ये अनेक टप्पे असतात: चॉकलेट 50 अंशांपर्यंत गरम करणे, 27 अंशांपर्यंत जलद थंड करणे आणि 30 अंशांपर्यंत थोडेसे गरम करणे. टेम्परिंग केल्याबद्दल धन्यवाद, चॉकलेट चकचकीत बनते, स्पष्ट आकार टिकवून ठेवते, त्यावर साखर किंवा स्निग्ध कोटिंग नसते.
मोल्डमध्ये ओतलेल्या चॉकलेटमध्ये विविध नट, सुकामेवा, फ्रीझ-वाळलेल्या बेरी आणि बिया जोडल्या जाऊ शकतात. कल्पनाशक्तीची व्याप्ती केवळ आपल्या चव प्राधान्यांनुसार मर्यादित आहे. टेम्पर्ड चॉकलेट कडक होईपर्यंत रेफ्रिजरेटरमध्ये थंड केले जाते.
हेल्थ फूड स्टोअरमध्ये थेट चॉकलेटसाठी सर्व साहित्य खरेदी करणे चांगले आहे. तद्वतच, प्रत्येक उत्पादनाला कच्चे लेबल लावले पाहिजे.
चॉकलेट प्रयोगांच्या शुभेच्छा!