तर, ग्लूटेन - मूळ. lat पासून. “ग्लू”, “ग्लूटेन” हे गव्हाच्या प्रथिनांचे मिश्रण आहे. बर्याच लोकांना (म्हणजे, प्रत्येक 133 व्या, आकडेवारीनुसार) त्यात असहिष्णुता विकसित झाली आहे, ज्याला सेलिआक रोग म्हणतात. सेलिआक रोग म्हणजे स्वादुपिंडाच्या एंझाइमची अनुपस्थिती जी ग्लूटेनवर प्रक्रिया करण्यास मदत करते. दुसऱ्या शब्दांत, सेलिआक रोग असलेल्या रुग्णांमध्ये, आतड्यात ग्लूटेन शोषण्याचे उल्लंघन आहे.
ग्लूटेन त्याच्या शुद्ध स्वरूपात एक राखाडी चिकट वस्तुमान आहे, जर आपण गव्हाचे पीठ आणि पाणी समान प्रमाणात मिसळले तर ते मिळवणे सोपे आहे, घट्ट पीठ मळून घ्या आणि ते अनेक वेळा कमी होईपर्यंत थंड पाण्याखाली स्वच्छ धुवा. परिणामी वस्तुमानाला सीटन किंवा गव्हाचे मांस देखील म्हणतात. हे शुद्ध प्रथिने आहे - 70 ग्रॅममध्ये 100%.
गव्हाव्यतिरिक्त ग्लूटेन कुठे मिळते? गव्हापासून मिळणाऱ्या सर्व तृणधान्यांमध्ये: बल्गुर, कुसकुस, रवा, स्पेल, तसेच राय नावाचे धान्य आणि बार्ली. आणि हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की ग्लूटेन केवळ प्रीमियम गव्हाच्या पिठातच नाही तर संपूर्ण धान्यांमध्ये देखील आढळते.
याव्यतिरिक्त, ग्लूटेन विविध प्रक्रिया केलेले पदार्थ, कॅन केलेला पदार्थ, दही, माल्ट अर्क, तयार सूप, फ्रेंच फ्राई (बहुतेकदा पीठ शिंपडलेले), प्रक्रिया केलेले चीज, अंडयातील बलक, केचअप, सोया सॉस, मॅरीनेड्स, सॉसेज, ब्रेडेड पदार्थांमध्ये आढळू शकते. , आइस्क्रीम, सिरप, ओट ब्रान, बिअर, वोडका, मिठाई आणि इतर उत्पादने. शिवाय, उत्पादक बहुतेकदा ते इतर नावांखाली रचनामध्ये "लपवतात" (डेक्सट्रिन, आंबलेल्या धान्याचा अर्क, हायड्रोलायझ्ड माल्ट अर्क, फायटोस्फिग्नोसिन अर्क, टोकोफेरॉल, हायड्रोलायझेट, माल्टोडेक्स्ट्रिन, एमिनो-पेप्टाइड कॉम्प्लेक्स, यीस्ट एक्स्ट्रॅक्ट, सुधारित फूड स्टार्च, हायड्रोलायझ प्रोटीन, हायड्रोलाइझ प्रोटीन. रंग आणि इतर).
चला ग्लूटेन संवेदनशीलतेची मुख्य चिन्हे पाहू. सर्वप्रथम, त्यात चिडचिड आंत्र सिंड्रोम, सूज येणे, अतिसार, बद्धकोष्ठता, मळमळ, पुरळ यांचा समावेश होतो. पुढील परिस्थिती देखील शक्य आहे (जी ग्लूटेन असहिष्णुतेसह विविध रोगांमुळे देखील होऊ शकते): सततचे आजार, मानसिक विकार, आक्षेप, मिठाईची तीव्र इच्छा, चिंता, नैराश्य, मायग्रेन, ऑटिझम, अंगाचा, मळमळ, अर्टिकेरिया, पुरळ, फेफरे, छातीत दुखणे, दुग्धजन्य पदार्थ असहिष्णुता, हाडे दुखणे, ऑस्टिओपोरोसिस, लक्ष तूट हायपरॅक्टिव्हिटी डिसऑर्डर, मद्यपान, कर्करोग, पार्किन्सन रोग, स्वयंप्रतिकार रोग (मधुमेह, हाशिमोटोचा थायरॉईडायटिस, संधिवात) आणि इतर. तुम्हाला यापैकी कोणतीही परिस्थिती असल्यास, तुमच्या डॉक्टरांशी बोलल्यानंतर काही काळ ग्लूटेन काढून टाकण्याचा प्रयत्न करा. याव्यतिरिक्त, आपले शरीर ग्लूटेनसाठी संवेदनशील आहे की नाही हे शोधण्यासाठी, आपण बाह्यरुग्ण आधारावर एक विशेष चाचणी करू शकता.
डेव्हिड पर्लमुटर, एमडी, एक प्रॅक्टिसिंग न्यूरोलॉजिस्ट आणि अमेरिकन ऍकॅडमी ऑफ न्यूट्रिशनचे सदस्य, त्यांच्या फूड अँड द ब्रेन या पुस्तकात, ग्लूटेनचा केवळ आतड्यांवरच नव्हे तर शरीराच्या इतर प्रणालींवर देखील कसा नकारात्मक प्रभाव पडतो याबद्दल बोलतो. आणि मेंदू.
असंख्य अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की सेलिआक रोग असलेले लोक जास्त दराने मुक्त रॅडिकल्स तयार करतात. आणि ग्लूटेनचा रोगप्रतिकारक शक्तीवर नकारात्मक परिणाम होतो या वस्तुस्थितीमुळे, शरीराची अँटिऑक्सिडेंट्स शोषून घेण्याची आणि तयार करण्याची क्षमता कमी होते. ग्लूटेनला प्रतिरक्षा प्रणालीच्या प्रतिसादामुळे साइटोकिन्स सक्रिय होतात, जळजळ होण्याचे संकेत देणारे रेणू. रक्तातील सायटोकाइन सामग्रीमध्ये वाढ हे उदयोन्मुख अल्झायमर रोग आणि इतर न्यूरोडीजनरेटिव्ह रोगांचे एक लक्षण आहे (उदासीनता ते ऑटिझम आणि स्मरणशक्ती कमी होणे).
ग्लूटेनचा आपल्या शरीरावर नकारात्मक प्रभाव पडतो या विधानावर बरेचजण तर्क करण्याचा प्रयत्न करतील (होय, "आपले सर्व पूर्वज, आजी आजोबा गहू वापरत होते आणि असे दिसते की सर्वकाही नेहमीच चांगले होते"). हे कितीही विचित्र वाटले तरी खरेच, “आता ग्लूटेन सारखे नाही” … आधुनिक उत्पादनामुळे ५० वर्षांपूर्वीच्या तुलनेत ४० पट जास्त ग्लूटेनचे प्रमाण असलेले गहू पिकवणे शक्य होते. हे सर्व नवीन प्रजनन पद्धतींबद्दल आहे. आणि म्हणून आजचे धान्य जास्त व्यसनाधीन आहे.
मग ग्लूटेनचा पर्याय काय आहे? अनेक पर्याय आहेत. बेकिंगमध्ये गव्हाचे पीठ ग्लूटेन-फ्री कॉर्न, बकव्हीट, नारळ, राजगिरा, फ्लेक्ससीड, भांग, भोपळा, तांदूळ किंवा क्विनोआ पीठाने बदलणे सोपे आहे. ब्रेड देखील कॉर्न आणि बकव्हीट ब्रेडने बदलला जाऊ शकतो. प्रक्रिया केलेले आणि कॅन केलेला पदार्थ म्हणून, ते कोणत्याही प्रकारच्या आहारात मर्यादित करणे चांगले.
ग्लूटेनशिवाय जीवन अजिबात कंटाळवाणे नाही, कारण ते पहिल्या दृष्टीक्षेपात दिसते. तुमच्या विल्हेवाटीवर आहेत: सर्व प्रकारच्या भाज्या आणि फळे, बकव्हीट, तांदूळ, बाजरी, ज्वारी, कॉर्न, शेंगा (बीन्स, मसूर, वाटाणे, चणे) आणि इतर अनेक उत्पादने. "ग्लूटेन-फ्री" हा शब्द "ऑर्गेनिक" आणि "बायो" सारखाच अस्पष्ट बनतो आणि उत्पादनाच्या पूर्ण उपयुक्ततेची हमी देत नाही, म्हणून तुम्हाला लेबलवरील रचना वाचणे आवश्यक आहे.
आहारातून ग्लूटेन पूर्णपणे काढून टाकावे असे आम्ही म्हणत नाही. तथापि, आम्ही शिफारस करतो की तुम्ही एक सहिष्णुता चाचणी करा आणि ग्लूटेन असलेली उत्पादने खाल्ल्यानंतर तुम्हाला अस्वस्थ वाटण्याचे अगदी थोडेसे लक्षणही जाणवत असेल, तर हा घटक वगळण्याचा प्रयत्न करा आणि निरीक्षण करा - कदाचित फक्त 3 आठवड्यांत तुमच्या शरीराची स्थिती बदलेल. ज्यांना ग्लूटेनचे शोषण आणि सहनशीलतेमध्ये कोणतीही अडचण कधीच लक्षात आली नाही त्यांच्यासाठी, आम्ही शिफारस करू इच्छितो की ग्लूटेनयुक्त पदार्थ त्यांच्या आहारात अंशतः मर्यादित ठेवा. धर्मांधतेशिवाय, परंतु आपल्या आरोग्याची काळजी घेऊन.