मांस का विश्रांती घ्यावी

तुम्हाला आधीच माहित आहे की, काही दिवसांपूर्वीच मी एक नवीन पुस्तक प्रकाशित केले आहे "निर्दोष स्टेक: पाककला ते A ते Z", समर्पित, कितीही विचित्र वाटले तरी, स्टीक्स शिजवण्यासाठी. तुम्हाला कव्हरखाली काय मिळेल याची आंशिक कल्पना देण्यासाठी, मी इथे स्टेक विश्रांतीचा एक उतारा पोस्ट करण्याचा निर्णय घेतला आहे - तुम्ही स्टेक शिजवल्यानंतर एक महत्त्वाचा टप्पा, पण तरीही ते स्वतःच शिजवत आहे. नजीकच्या भविष्यात, मी माझ्या पुस्तकातील इतर उतारे पोस्ट करण्याची योजना आखत आहे, परंतु सध्या -

स्टेकसाठी विश्रांती घ्या

आपण स्टीक शिजवताना, कदाचित आपण एकदा किंवा दोनदा विचार केला असेल की आपण स्टीक तळायचा आहात, प्लेटवर ठेवला आणि थरथरणा pink्या गुलाबी, सुवासिक आणि लज्जतदार मांसाचा एक छोटा तुकडा कापून टाका. आपण आपल्या स्वप्नांचा स्टेक पॅनमधून घेताना किंवा ओव्हनमधून बाहेर काढल्यापर्यंत या विचारास बहुधा उंचवट्यावर पोहोचण्याची आणि इतर सर्वांना विस्थापित करण्यास वेळ मिळेल. कोणत्याही परिस्थितीत मोहात पडू नका, अन्यथा आपले सर्व काम वाया जाईल: प्लेटवर चढण्यापूर्वी, स्टेकला विश्रांती घेण्याची परवानगी असणे आवश्यक आहे.

प्रक्रियेच्या भौतिकशास्त्रात फारसा खोल न जाता, स्टीकवर उष्णतेने, उष्णतेसह न उडण्याची दोन मुख्य कारणे आहेत: जेव्हा आपण स्टेक तळता तेव्हा मांस असमानपणे गरम होते: पृष्ठभाग त्याच्यापेक्षा जास्त उष्णतेच्या संपर्कात असतो आत घुसतात, परिणामी मांसाचे बाह्य थर लहान होतात. ओलावा सोडणे - ती ती आहे, बाष्पीभवन, तळण्याच्या अगदी सुरुवातीला स्क्वर्ट्स.

जोपर्यंत पॅनमध्ये ओलावा राहील तोपर्यंत त्याचे तापमान 100 अंशांपेक्षा जास्त वाढू शकत नाही, परंतु जेव्हा क्रस्टिंग कमी जोरात आणि तीव्र होते तेव्हा याचा अर्थ असा आहे की पॅनमधील ओलावा कमी आणि कमी होतो. तापमान जास्त वाढते, एमिनो idsसिड आणि शुगर दरम्यान प्रतिक्रिया सुरू होते - अगदी तळलेली कवच ​​तयार होण्यास कारणीभूत असणारी अगदी मैलार्ड प्रतिक्रिया. परंतु यावेळी, स्टीक आधीच मध्यभागी शिजविणे सुरू झाले होते, मांसाचे अंतर्गत थर देखील संकुचित होऊ लागले आणि अक्षरशः रस बाहेर ढकलले.

पॅनमधून बाहेर काढल्यानंतर जर आपण स्टीक कापला तर हे सर्व रस मुक्त फोडताच ताबडतोब आपल्या प्लेटवर वाहू लागतील. दुसरे कारण म्हणजे स्टीकच्या बाहेरील आणि आत तापमानाचा फरक आहे: शिजवल्यानंतर लगेच पृष्ठभाग स्टीक खूप गरम आहे. आत असताना ते अद्यापपर्यंत पोहोचले नाही. जर आपण ताबडतोब स्टीक कापला नाही, परंतु काही मिनिटांसाठी उबदार ठिकाणी ठेवला तर त्याची पृष्ठभाग त्वरित थंड होऊ लागेल, कारण सभोवतालचे तापमान खूपच कमी होईल.

त्याच वेळी, स्टीकच्या मध्यभागी तापमान प्रथम हळूहळू वाढत जाईल कारण बाह्य थर मध्यभागीपेक्षा खूपच गरम असतात. थोड्या वेळाने, तापमान अगदी संपेल, म्हणजे स्वयंपाक सुरूच राहील .. अशा प्रकारे, तांत्रिकदृष्ट्या, आपण तळण्याचे काम पूर्ण केल्यावर काही मिनिटे स्टीक शिजविणे चालू आहे, आणि मांस पोचण्याच्या प्रतीक्षा करण्यासारखे आहे. भाजणे आवश्यक पदवी.

प्रत्यक्षात, या दोन्ही प्रक्रिया एकमेकांशी जोडल्या गेलेल्या आहेत: तापमान स्टीकच्या बाहेरील आणि आतमध्ये समान होते म्हणून स्नायू तंतू विश्रांती घेतात, परिणामी त्यांची ओलावा टिकवून ठेवण्याची क्षमता सुधारते. मांसाचे रस, प्रथम स्टीकच्या बाह्य थरांमध्ये ढकलले जातात, हळूहळू परत येतात, पुन्हा समान रीतीने आत वितरीत केले जातात. जेव्हा आपण "विश्रांती घेतलेल्या" स्टीकमधून कापता तेव्हा आपल्याला प्लेटवर गुलाबी रंगाचा पुडका सापडणार नाही: त्याऐवजी, रस आणि चव स्टॅकच्या आतच राहील.

आता स्टेकच्या संदर्भात “विश्रांती” शब्दाचा अर्थ काय आहे याबद्दल थोडे अधिक. यात काहीही क्लिष्ट नाही: वर वर्णन केलेल्या प्रक्रिया पूर्ण करण्यासाठी तयार स्टेक फक्त एका उबदार ठिकाणी काढणे आणि काही काळ सोडणे आवश्यक आहे. या "उबदार जागा" चे परिपूर्ण उदाहरण म्हणजे बेकिंग डिश, जे शक्य तितके उबदार ठेवण्यासाठी फॉइलच्या शीट आणि चहाच्या टॉवेलने झाकलेले असणे आवश्यक आहे. पण जिथे तळलेले होते त्याच पॅनमध्ये स्टीक थंड ठेवणे ही एक वाईट कल्पना आहे: उष्णतेतून काढून टाकल्यावरही, स्टेकला आरामात विश्रांती देण्यापेक्षा पॅन अजूनही जास्त गरम आहे आणि ते हळूहळू तळणे सुरू राहील.

हा अत्यंत प्रतीक्षारत काळ अचूकपणे ठरविणे खूप अवघड आहे, परंतु सर्वसाधारण नियम असा आहेः स्टीक भाजून काढण्याची डिग्री जितकी जास्त असेल तितकी विश्रांती घेण्याची आवश्यकता कमी आहे. येथे तर्कशास्त्र अगदी सोपे आहे: स्टीकच्या पृष्ठभागाचे तापमान कोणत्याही परिस्थितीत समान (आणि खूप उच्च) असते, परंतु खालच्या आत तापमान, भाजताना कमी डिग्री. म्हणजेच आत आणि बाहेरील तापमान समान करण्यासाठी स्टेकला जास्त काळ विश्रांती घेणे आवश्यक आहे. एक मार्ग किंवा दुसरा, अंदाजे 2,5 सेंटीमीटर जाडीच्या स्टीकसाठी 7 मिनिटांपेक्षा जास्त विश्रांती घेण्यास काही अर्थ नाही, आणि जर आपण मध्यम भाजताना आणि त्याबद्दल बोलत असाल तर 4 मिनिटे विश्रांती पुरेसे असेल.

पहिल्या दृष्टीक्षेपात, विश्रांतीच्या प्रक्रियेत काहीही क्लिष्ट नाही आणि ते आमच्या सहभागाशिवाय पूर्णपणे पुढे जाते. तरीसुद्धा, आम्ही स्टीकला त्याचे गुण अधिक चांगल्या प्रकारे प्रकट करण्यास मदत करू शकतो. हे करण्यासाठी, स्टेकला फॉइलने झाकण्याआधी, त्यात ताजे ग्राउंड मिरपूड घाला आणि वर लोणीचा तुकडा ठेवा - साधा किंवा बारीक चिरलेली औषधी वनस्पती.

एकदा गरम स्टेकच्या पृष्ठभागावर, तेल लगेच वितळण्यास सुरवात होईल, ज्यामुळे कवच कोरडे होण्यास प्रतिबंध होईल आणि मांसाच्या रसात योगदान होईल. आणि जेव्हा विश्रांती दरम्यान स्टीकमधून बाहेर पडणाऱ्या थोड्या प्रमाणात रस मिसळला जातो तेव्हा तेल एक इमल्शन बनवते, जे सर्व्ह करताना स्टेकवर ओतले जाऊ शकते. तेलाव्यतिरिक्त, आपण स्टेक काही थेंब सॉस किंवा व्हिनेगरने शिंपडू शकता (हे का करावे याबद्दल अधिक माहितीसाठी, "स्टीक मसाले आणि मसाले" विभाग पहा).

मी लक्षात घेत आहे की कोणत्याही स्टीकला विश्रांतीची आवश्यकता असते, परंतु जर स्टेक्स सॉस फॉर्ममध्ये शिजवलेले आणि त्वरीत तळले गेले असतील तर त्यांना लांब विश्रांतीची आवश्यकता नाही, कारण स्टीकच्या आत तापमान आधीपासूनच एकसमान आहे आणि तळलेले बाह्य थर फारच थंड होईल.