आजकाल बरेच शाकाहारी लोक स्टोव्ह बंद करून कच्च्या आहाराकडे का वळत आहेत, “नॉन-कुकिंग” ही कला शिकत आहेत? कच्च्या वनस्पतींचा समावेश असलेला आहार हा सर्वात आरोग्यदायी आहे ही कल्पना अधिकाधिक लोकप्रिय होत आहे, याचे कारण शोधले पाहिजे. अनेकांचा असाही विश्वास आहे की प्रक्रिया न केलेल्या वनस्पतींमध्ये औषधी गुणधर्म असतात की शिजवलेल्या पदार्थांची कमतरता असते. जे लोक कच्च्या वनस्पतींचे सेवन करतात त्यांचा असा विश्वास आहे की असे अन्न त्यांना खूप सामर्थ्य देते, मानसिक क्रियाकलाप सक्रिय करते आणि विषाचे शरीर साफ करते. कच्च्या अन्न आहाराच्या समर्थकांना मन वळवण्याची खरी भेट आहे, त्यामुळे या प्रवृत्तीचे पालन करणाऱ्यांची संख्या सातत्याने वाढत आहे. निःसंशयपणे, कच्च्या वनस्पती संतुलित आहाराचा एक महत्त्वाचा भाग आहेत. कच्च्या वनस्पती खाण्याचे मुख्य फायदे आहेत:
- तणाव कमी करणे.
- मानसिक स्थितीत सुधारणा.
- रोगप्रतिकारक शक्ती मजबूत करणे.
- रक्तदाब सामान्य करणे.
- हाडांच्या ऊतींचे खनिजीकरण करण्याची प्रक्रिया मजबूत करणे आणि वृद्धांमध्ये ऑस्टिओपोरोसिसचा धोका कमी करणे.
- हृदयरोग होण्याचा धोका कमी करणे, तसेच उच्च घनता लिपोप्रोटीन कोलेस्टेरॉलची पातळी वाढवणे.
- मधुमेहाचा प्रतिकार करण्याची आणि शरीराचे वजन नियंत्रित करण्याची शरीराची क्षमता वाढवणे.
आपण कच्च्या वनस्पती का खाव्यात याचे एक मुख्य कारण म्हणजे त्यात "थेट" एन्झाइम असतात जे शरीराला त्याचे पचन कार्य करण्यास मदत करतात असे मानले जाते. कच्च्या अन्न आहाराचे समर्थक असा युक्तिवाद करतात की जेव्हा गरम केले जाते तेव्हा अन्नातील फायदेशीर एंजाइम नष्ट होतात आणि त्यांचे पौष्टिक मूल्य कमी होते. परंतु, प्रत्यक्षात, पोटाच्या वातावरणाच्या आंबटपणाच्या प्रभावाखाली एन्झाईम्स डिनेचर (त्यांचे नैसर्गिक गुणधर्म बदलतात), म्हणून एंजाइमने समृद्ध असलेले कच्चे अन्न देखील समान नशिबी सहन करते.
कच्चा अन्न आहार ही नवीन घटना नाही. पौष्टिकता आणि आरोग्याचे लोकप्रिय प्राचीन सिद्धांत नंतरच्या काळात पुनरुज्जीवित केले जातात आणि काहीतरी नवीन म्हणून सादर केले जातात. म्हणून, प्रेस्बिटेरियन धर्मगुरू सिल्वेस्टर ग्रॅहम यांनी 1839 च्या सुरुवातीस कच्च्या अन्न आहाराला प्रोत्साहन दिले. त्यांनी अन्नावरील कोणत्याही उष्णतेच्या उपचारांना नकार दिला आणि असा युक्तिवाद केला की रोग केवळ कच्च्या अन्नानेच पराभूत होऊ शकतात. तथापि, एलेन व्हाईट, एक सुप्रसिद्ध अॅडव्हेंटिस्ट धर्मोपदेशक ज्याने पौष्टिकतेकडे खूप लक्ष दिले, त्यांनी कच्चे आणि शिजवलेले दोन्ही पदार्थांची शिफारस केली. तिने भर दिला की काही उत्पादनांवर संपूर्ण उष्णता उपचार केले पाहिजेत. तिच्या पुस्तकांनुसार, तिच्या घरात त्यांनी बटाटे आणि सोयाबीनचे भाजलेले किंवा उकडलेले, उकडलेले दलिया आणि ब्रेड बनवल्या. बीन्स, धान्ये आणि इतर कार्बोहायड्रेट पदार्थ उकळणे किंवा बेक करणे अत्यंत महत्वाचे आहे कारण ते या स्वरूपात चांगले पचले जातात (कच्ची प्रथिने आणि स्टार्च पचणे कठीण आहे). जेव्हा ताज्या अन्नाचा पुरवठा कमी असतो तेव्हा अन्न जतन करण्यासाठी स्वयंपाकासंबंधी अन्न प्रक्रिया देखील आवश्यक असते. उष्णता उपचार योग्यरित्या केले जातात तेव्हा, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे कमीत कमी नुकसान होते. कच्च्या अन्न आहाराचे अनुयायी असा विश्वास करतात की उत्पादनांच्या उष्णतेच्या उपचारांमुळे खनिजांच्या सेंद्रीय स्वरूपाचे अकार्बनिकमध्ये रूपांतर होते, ज्यामध्ये ते शरीराद्वारे खराबपणे शोषले जातात. वस्तुस्थिती अशी आहे की उष्णता कोणत्याही प्रकारे खनिजे नष्ट करत नाही. तथापि, जर भाज्या मोठ्या प्रमाणात पाण्यात उकळल्या गेल्या तर त्यामधून खनिजे धुतले जाऊ शकतात, जे नंतर ओतले जातात. कच्च्या अन्नाच्या वकिलांचे अनेक दावे वैज्ञानिक दृष्टिकोनातून अपुरेपणे सिद्ध झालेले दिसतात, अगदी चुकीचे आहेत.
उष्णता उपचारांच्या परिणामी उत्पादनांचे काय होते? शंकास्पद दावा 1: उकडलेले, बेक केलेले आणि प्रक्रिया केलेले अन्नपदार्थ कमी प्रमाणात पोषक असतात. प्रत्यक्षात: अन्न शिजवल्याने अनेक तापमान-संवेदनशील जीवनसत्त्वे नष्ट होऊ शकतात, जसे की व्हिटॅमिन सी. मिल्ड किंवा रिफाइंड धान्य मोठ्या प्रमाणात खनिजे आणि जीवनसत्त्वे गमावतात. शंकास्पद दावा 2: उत्पादनांचे उष्णतेचे उपचार वनस्पतीमध्ये असलेले सर्व एन्झाइम नष्ट करतात, त्यानंतर शरीर नवीन एंजाइम तयार करण्यासाठी ऊर्जा खर्च करते. प्रत्यक्षात: पोटाचे अम्लीय वातावरण (आम्लता पातळी 2-3) एन्झाईम्स लहान आतड्यात जाण्यापूर्वी ते निष्क्रिय करते. परिणामी, कच्च्या अन्नातील एन्झाईम्स कधीही पोटातून जात नाहीत. शंकास्पद दावा 3: धान्य आणि काजू भिजवल्याने हानिकारक एन्झाइम इनहिबिटर विरघळतात, ज्यामुळे धान्य आणि नट सुरक्षित आणि खाण्यायोग्य बनतात. प्रत्यक्षात: धान्य आणि काजू भिजवल्याने एन्झाइम इनहिबिटर प्रभावीपणे काढून टाकत नाहीत. सामान्य घरगुती स्वयंपाक प्रक्रिया यातील बहुतेक घटक नष्ट करते. शंकास्पद दावा 4: तेल गरम केल्याने त्यातील चरबीचे रूपांतर विषारी ट्रान्स फॅटी ऍसिडमध्ये होते. प्रत्यक्षात: औद्योगिक उत्प्रेरक वापरतानाच ही प्रक्रिया शक्य आहे. खुल्या पॅनमध्ये तेल गरम केल्याने तेल ऑक्सिडाइझ होऊ शकते आणि खराब होऊ शकते, परंतु मानक स्वयंपाक करताना ट्रान्स फॅटी ऍसिड तयार होऊ शकत नाहीत. हे लक्षात घ्यावे की प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांचे स्वतःचे फायदे आहेत. संशोधन पुरावे असे सूचित करतात की स्वयंपाक केल्याने शरीर शोषून घेऊ शकणारे लाइकोपीन आणि इतर कॅरोटीनोइड्स (पिवळे, लाल आणि नारिंगी फळे आणि हिरव्या पालेभाज्यांमध्ये आढळणारे रंगद्रव्य) मोठ्या प्रमाणात सोडतात. बर्‍याच प्रकरणांमध्ये, जैवउपलब्धतेतील फरक हा प्रक्रिया केलेल्या खाद्यपदार्थांच्या बाजूने अनेक ऑर्डर्सचा असतो. कॅरोटीनोइड्स रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवतात आणि हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोग आणि कर्करोग होण्याचा धोका कमी करतात. यीस्टसह ब्रेड बेक केल्याने फायटेस एंजाइम सक्रिय होते, जे फायटिक ऍसिडचे विघटन करते आणि जस्त आणि कॅल्शियमचे शोषण वाढवते. सपाट ब्रेड किंवा कच्च्या धान्यांमध्ये या खनिजांची उपलब्धता खूपच कमी आहे. उकळण्याच्या आणि तळण्याच्या प्रक्रियेमुळे प्रथिने कमी होतात आणि स्टार्च घट्ट होतो, ज्यामुळे उत्पादनाची पचनक्षमता वाढते. सोयाबीनचे उकळणे वाढीस प्रतिबंधक नष्ट करते आणि फुशारकीच्या समस्येस मदत करते. शेंगांमध्ये फुशारकी निर्माण करणारे ऑलिगोसॅकराइड सामान्य स्वयंपाक प्रक्रियेद्वारे अंशतः काढून टाकले जातात. पाककला प्राणघातक आणि धोकादायक जीवाणूंविरूद्ध प्रतिबंधात्मक उपाय म्हणून काम करते. बहुतांश भागांमध्ये, साल्मोनेला आणि ई. कोलाय असलेल्या कच्च्या किंवा कमी शिजलेल्या अन्नामुळे अन्न विषबाधा होते. या धोकादायक जीवांचा नाश करण्यासाठी पुरेसे उच्च तापमान आवश्यक आहे. अगोदर निर्देश केलेल्या बाबीसंबंधी बोलताना असे दिसून येते की कच्च्या अन्न आहारात त्याचे तोटे आहेत. कच्चे अन्न निरोगी असू शकते, तर मूलगामी कच्चा आहार ही सर्वोत्तम कल्पना नाही.